Published on marzo 12th, 2014 | by larestano

QUESOS de elaboración CASERA, toda una AVENTURA -segundo episodio-

Ha pasado más de un mes del último relato sobre mis aventuras queseras y tengo sabrosas novedades que contar.

Pues bien, os dejé cuando estaba de camino a la tierra del románico palentino para experimentar los últimos conocimientos adquiridos en materia quesera.

Era un típico sábado de invierno por la mañana en la campiña castellana, entre bruma y algún tímido rayo de sol. Despertamos a las 7, un desayuno calentito y corriendo a por leche recién ordeñada.

Me quedé impresionada por el tamaño del rebaño, quizás porque no controlo mucho el tema ganado&Co. Cuatrocientas ovejas de raza asaff , una raza de origen Israelí que fue importada en España a finales de los años 70 por su alto rendimiento en la producción de leche. Un establo enorme y un pastor que, cada día, después del ordeño lleva las ovejas a pastar junto a sus fieles perros. Parco en palabras, nos indica donde podemos coger la leche. Con las legañas puestas, saco mi tubo de goma a estrenar y toda contenta empiezo a verter la leche, más fresca imposible, en las dos garrafas que compré para la ocasión.

Agradecemos, saludamos y nos vamos de camino a casa para elaborar el queso. En el coche de vuelta mantengo agarradas los contenedores de leche como si fueran un tesoro.

Desde luego no puedo desear un sitio mejor para la elaboración. Estamos en el merendero de la familia C. y R. que nos cede todo el día el espacio y, junto con ello, la chimenea. Sí señor, vamos a elaborar queso junto a la chimenea. Como lo hacían nuestros abuelos.

Dos producciones de coagulación enzimática de leche cruda : una de pasta cocida y prensada y otra sin cocer y sin prensar. De casi 20 litros de leche obtuvimos unos 3 quesos de pasta cocida y prensada y 8 quesitos de pasta sin cocer y sin prensar. Esta última producción se diferencia de la primera por su más alto grado de humedad ya que no ha existido la cocción de la cuajada rota y tampoco la fase de prensa que ayuda a eliminar el suero excedente. Una vez terminamos de enmoldar, decidimos recubrir algunos quesos de pasta cruda con especia de mojo-picón y uno de ellos con ceniza de roble.

Y como una imagen vale más de mil palabras, aquí os enseño los resultados.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimatica, pasta cruda sin prensado.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimática, pasta cocida y prensada .

Dejamos los quesos reposando en un armario especialmente construido para ellos y…muchos mimos y 29 días después el resultado fue este:

Abrimos uno de los pequeños quesitos de pasta cruda. No tengo palabras para describiros el sabor tan intenso pero a la vez delicado en el paladar. Estaba sorprendida por haber conseguido un producto tan bueno. Los probamos entre unos cuantos y todos nos mirábamos a la cara sin poder hablar. ¡Exitazo! Abrimos el segundo y el tercer quesito. Y así fuimos comiéndolos para compartirlos con la familia y los amigos. Hoy solo quedan los tres de pasta prensada que dejaremos madurar otros meses en la bodega.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimatica, pasta cruda y sin prensado. 29 días después del afinado en bodega.

Realmente puedo decir que un queso artesano es algo magico. Cuando lo saboreas, si cierras los ojos probablemente conseguirás ver la leche recien ordeñada, la leche de verdad que tiene cuerpo y alma, el cariño de quien ha elaborado el queso y de quien lo ha estado cuidando día tras día hasta llegar a la mesa. Un queso artesano es una explosión de sabor. Es algo que empiezas a comer y no puedes parar de disfrutar.

Una vez más, agradecer Granja Cantagrullas por sus enseñanzas. Me he acordado mucho de vosotros en cada momento y cada vez que hemos comido un trozo de queso había siempre alguien nombrándoos. ¡Ahora a por más! ¡Aupa! 😉