Últimamente estoy colaborando con el Mercado de La Buena Vida dando talleres para adultos y para niños, difundiendo cultura gastronómica italiana. El vídeo muestra un pequeño taller que hicimos para el programa del Estirón de Antena 3 en el que preparamos una receta muy fácil a la par de sana y rica: TARTA de MACARRONES con espinacas y queso. Se trata de una receta más italo-americana que italiana 100%. De hecho me enseñó a hacerla mi tía que vive en Baltimore, hija de mis tíos abuelos de Nápoles que emigraron en Estados Unidos en los años ´50.

Esta tarta se puede hacer tanto con espinacas y queso así como con salsa boloñesa o inclusive con salsa pomodoro&basilico y mozzarella. Es un plato exquisito y divertido a la hora de prepararlo para todo tipo de público, especialmente para niños y niñas.

Y además de la vídeo receta, aquí tienes unos truquillos para preparar una buena tarta de macarrones:

1. Elegir un tipo especial de macarrón que se llama TORTIGLIONI u otro que se llama RIGATONI. Son tipos de pasta con dimensiones más grandes del macarrón standard y será más fácil rellenarlos (diámetro aproximado de 14mm  y largo aproximado de 45mm). 

2. Cocer los macarrones durante la mitad del tiempo indicado en el envase. Se quedarán algo duros y será más fácil formar la tarta. No te preocupes por el resultado final porque con la cocción del horno quedarán perfectos.

3. Rellenar bien todos los macarrones y añade bechamel en los huecos que quedan vacíos. La bechamel ayudará a la pasta a terminar de cocinarse correctamente.

4. Dejar enfriar un poco la tarta antes de desmoldarla. Si no lo hicieras se desmoronaría por completo.

Y ahora, ¡¡a disfrutar!!

 Tarta de Rigatoni con Salsa Boloñesa

Agradecer a Tablespoon.com por las fotos. – Thanks to Tablespoon.com for the pictures

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La SALSA POMODORO, que muchos restaurantes italianos nos quieren proporcionar como autentico producto de la tradición, realmente no existe.

Decir “salsa pomodoro” de hecho significa, como indica la traducción literal, “salsa con tomate”. Por lo que de allí, pensando en el tomate como ingrediente principal, pueden existir una infinidad de posibilidades de combinación con otros ingredientes secundarios.  Miles y miles de “salsa pomodoro” diferentes que cada familia italiana prepara en su casa de Norte a Sur.

Justo porque en este caso no existe ninguna receta autentica italiana por excelencia, hoy os cuento como preparar mi salsa con tomate favorita. La que, solo al comer una cucharada, os trasladará a épocas de verano y de solecito.  La que, al olerla, te hará ver los campos de tomate y albahaca.

Estamos hablando de algo especialmente sencillo.

Ideal para sacarte de cualquier apuro si quieres quedar bien y no tienes ni idea de cocinar. Más rápida que ninguna otra salsa ya que al mismo tiempo de poner el agua a hervir y cocer la pasta, está lista para condimentar.

Entonces vamos a preparar la PASTA con POMODORO & BASILICO (o si prefieres tomate y albahaca)

Para conseguir el sabor inconfundible te recomiendo pasarte por una tienda especializada en productos italianos y adquirir los “Tomates Pachino” o los “Tomates di Collina” que indico en la lista de ingredientes. La diferencia de los tomates que se encuentran normalmente en el supermercado es enorme. Sus propiedades organolépticas (apariencia, olor, sabor y textura) difieren mucho y el resultado final será igual de diferente. Si por alguna razón no tienes acceso a ninguna tienda que te pueda proveer este producto, puedes utilizar tomate standard. La salsa será sin duda buena aunque no inolvidable. Haz la prueba y verás.

PASO 1: Corta la cebolla en cuatro partes y añádela al aceite de oliva. A fuego medio, después de un par de minutos añade unas 10/15 hojas de albahaca y luego los tomates. Pon a punto de sal y cocina a fuego medio durante 10 minutos.

PASO 2: Mientras que la salsa se cocina, pon el agua a hervir y prepara la pasta (los 5 pasos para preparar una pasta perfecta las encuentras aquí).

PASO 3: Une la salsa a la pasta, saltéala, añade unas hojas más de albhaca y tu plato de pasta con POMODORO&BASILICO está hecho.

Versión PRO: si añades a este plato mozzarella y parmigiano, y gratinas todo al horno, habrás obtenido con muy poco esfuerzo, algo extremadamente delicioso que en muchos sitios de Italia se llamaría PASTA alla SORRENTINA. Coge su nombre de la bella ciudad de Sorrento, a los piés del volcán Vesubio.

Ya sabes preparar dos tipos de “pasta con pomodoro”. ¿Te apetece conocer más?

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La palabra ragú, viene del francés ragôut (guiso) y del verbo ragôuter, que tiene un significado muy curioso ya que quiere decir “renovar el gusto” o “estimular el sabor”. Por lo que, de entrada, entendemos que estamos delante de un producto extremadamente rico, un guiso que te abre el apetito.

Viajamos entonces a Francia, en la época del antigua Roma. Los soldados romanos entran en contacto con la cocina gálica. Se enamoran de un ragôut de carne y lo importan a Italia donde se inicia una transformación progresiva de la receta, disminuyendo poco a poco el tamaño del corte de carne empleada para el guiso y añadiendo determinadas verduras y especias.

Antiguo Imperio Romano, Galia y Ragout.

Solamente en 1487, la salsa boloñesa se prepara por primera vez con el formato de pasta con el que todo italiano la conoce: la tagliatella. En ocasión del matrimonio de Lucrezia D’ Este (nieta de la famosa y despiadada Lucrezia Borgia) con el Duque de Ferrara, cuenta la leyenda que un famoso cocinero de la época, Mastro Zafirano, inventó la tagliatella justo para la ocasión. Parece ser que la salsa empleada para aliñar esta pasta innovadora fue propiamente el ragú boloñés y que, en el banquete de la boda, todo el mundo quedó encantado por el plato exquisito, “le tagliatelle alla bolognese”. Desde entonces hasta hoy en las mesas de todo italiano e italiana.

Lucrezia D’Este, Tagliatelle hechas a mano y banquete nupcial.

Lo extraño es, que en el resto del mundo se conoce la salsa boloñesa como salsa ideal para espagueti. Inclusive existen versiones de este plato listo para comer ¡enlatado!, mientras los spaghetti alla bolognese (espagueti a la boloñesa) no existen en la tradición italiana. Es verdad que al final cada uno puede emplear la salsa con lo que más le guste pero se recomienda siempre acompañarla de pastas al huevo como tagliatelle, pappardelle (tagliatelle más anchas) farfalle etc, o también, en su “summum maximum”, con lasaña. Pero espaguetis no. En Italia sería una especie de sacrilegio mortal.

En cuanto a la receta hay muchas pequeñas variantes e incluso la Accademia Italiana della Cucina ha publicado una versión actualizada de la receta original en la que se emplean como novedad, ingredientes como la leche y el tomate fresco triturado.

Personalmente no soy partidaria de la receta moderna y prefiero seguir preparando la receta que desde siempre se prepara de generación en generación en mi familia.

Allá vamos con la receta del auténtico y tradicional ragú bolognese o, si preferís, salsa boloñesa.

Nota importante sobre los ingredientes: aunque se da por hecho, hoy remarco que los ingredientes deben ser muy frescos. En especial, referente a la carne, comentaros que en ningún caso deberá ser carne picada de la que se encuentra en las bandejas preparadas en el supermercado. En la mayoría de los casos ese producto no es carne picada sino un preparado que contiene además de carne, agua, almidón y aditivos. Siempre que busquéis carne picada recordad pedirla a vuestro carnicero y que os la pique en el momento. Un buen carnicero suele hacerlo incluso sin que se lo pidáis.

PASO 1: pica la zanahoria, el apio y la cebolla en cubitos lo más pequeño que puedas (3 mm aprox). Si quieres utilizar una picadora para que sea más sencillo puedes hacerlo aunque no será exactamente lo mismo en cuanto a sabor y textura en el plato final.

PASO 2: Rehoga las verduras picadas en aceite y mantequilla a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos.

PASO 3: Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne no haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto o bien, tu carnicero te está vendiendo carne de baja calidad. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”.

PASO 4: Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada de doble concentrado de tomate, añade el clavo y una punta de canela en rama. Y recuerda que tanto el clavo como la canela tendrás que quitarlos al final de la preparación antes de salsear la pasta.

PASO 5: Mezcla y cubre el compuesto completamente con agua caliente. Pon a punto de sal y a fuego bajo y con tapa deja que se cocine durante 3 horas. Esto sí que es slow cooking.

Ragú bolognese a mitad cocción y al final.

Como se tarda mucho tiempo en total, te aconsejo preparar la salsa boloñesa el día antes de comerla. Será incluso más rica. Además recomiendo preparar como mínimo la cantidad de salsa indicada en la receta. Si sois pocas personas para comer puedes perfectamente guardar la salsa que sobra en un tarro, ponerla en el congelador y conservarla para otras ocasiones.

Finalmente, cuece las tagliatelle al huevo siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta. Añade una nuez de mantequilla a la pasta escurrida. Añade la salsa y espolvorea con el Parmigiano Reggiano.

¡Que ganas de comer tengo hoy!

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Atención señoras y señores, estamos delante del mito de la tradición culinaria italiana más falsificado en todo el mundo, inclusive en la misma Italia. Así nos lo confirma la Accademia della Cucina Italiana en una de sus investigaciones. En concreto, en el podio tenemos: la salsa carbonara en la posición número uno, sigue en segunda posición la salsa pesto y en la tercera la lasaña a la boloñesa. Sigue el top five, el risotto, el filete a la milanesa y, dulcis in fundo, el tiramisú.

Pues agarraos a la silla porque iremos conociendo estos productos y daremos luz sobre su verdadera receta.  Hoy, la salsa carbonara y los mejores formatos de pasta que casan con ella.

Antes de nada querría responder a las preguntas que recibo más a menudo: “La carbonara lleva nata, ¿verdad? U otra: “¿Haces un sofrito con la cebolla para preparar esta salsa?” Pues no. La receta tradicional no puede estar más lejos de la nata y de la cebolla.

Vamos a desvelar enseguida sus ingredientes, reconocidos por el certamen oficial del Accademia della Cucina Italiana:

Huevos enteros y muy frescos, guanciale o bacon en su defecto, ajo, pecorino romano (queso de oveja con mínimo 8 meses de maduración), parmigiano reggiano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Y aquí os ofrecemos la receta que desde siempre se prepara en casa de LaRestano.

La Receta:

PASO 1 : mientras el agua para cocer la pasta echa a hervir, bate en un recipiente los huevos. Añade a ello el parmigiano rallado, la pimienta y la sal. Bate hasta obtener un compuesto cremoso y homogéneo.

La pasta más indicada para la carbonara es el espagueti aunque la tradición acepta también los bucatini y le fettuccine. De todos modos hablamos siempre de formatos largos.

PASO 2: en una sartén amplia lo suficiente como para albergar toda la pasta, pon un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltea el bacon cortado previamente en tiras.

PASO 3: mientras tanto habrás cocido los espaguetis siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta. Saltea los espaguetis en la sartén con el bacon  a fuego vivo unos 30 segundos y apaga. Yo suelo coger los espaguetis directamente de olla con un recoge pasta para que no sean demasiado secos después.

PASO 4: añade a los espaguetis los huevos batidos con el queso y mezcla. OJO, es importante que hayas retirado la sartén del fuego. Con el calor residual el huevo cogerá la temperatura necesaria sin cuajar del todo manteniendo su cremosidad. Disfrutalo antes de que se enfríe porque la carbonara recién hecha es un piacere della buona vita.

Y ahora que te he contado su receta quizás quieras conocer más sobre su historia.

Como suele ocurrir cuando se investiga sobre el origen de las recetas, también en este caso existen varias corrientes. Personalmente me quedo con estas dos versiones.

Los ORIGENES de la receta 

Versión1: La CARBONARA, un PLATO CLANDESTINO

La Carbonería es una sociedad secreta revolucionaria italiana que nació a principio del siglo XIX que promovía movimientos patrióticos y liberales. Los Carbonari (Carbonarios en español) se reunían en las montañas y solían comer platos con los ingredientes más fáciles de conseguir por ellos: huevos, queso de oveja y pasta. De hecho parece ser que la carbonara es una versión del antigua “cacho e ovo” (queso y huevo) que se preparaba en sus reuniones secretas.

Versión 2: USA y la CARBONARAParece ser que no existe documento alguno de la salsa carbonara previamente a la finalización de la segunda guerra mundial por lo que algunos atribuyen a los soldados americanos la invención de la carbonara.  De hecho el bacon, recién importado de Estados Unidos, y los huevos eran el pan de cada día de los soldados. Esta perfecta combinación fue la que dio origen a la actual salsa carbonara (?).

Además tienes que saber que Roma es la ciudad reconocida como la patria de la carbonara. Todas, absolutamente todas, las trattorias ofrecen un plato de espagueti o de bucatini a la carbonara. Si viajaras a Roma algún día no lo dudes, pide “spaghetti carbonara” y disfruta. Será un plato elaborado siguiendo la receta original.

En fin…reuniones secretas en las montañas, movimientos revolucionarios, jovenes soldados americanos y trattorias romanas. Desde luego cuando me tome este plato de spaghetti carbonara lo disfrutaré pensando en todo ello.

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