Pues bien, os dejé cuando estaba de camino a la tierra del románico palentino para experimentar los últimos conocimientos adquiridos en materia quesera.

Era un típico sábado de invierno por la mañana en la campiña castellana, entre bruma y algún tímido rayo de sol. Despertamos a las 7, un desayuno calentito y corriendo a por leche recién ordeñada.

Me quedé impresionada por el tamaño del rebaño, quizás porque no controlo mucho el tema ganado&Co. Cuatrocientas ovejas de raza asaff, una raza de origen Israelí que fue importada en España a finales de los años 70 por su alto rendimiento en la producción de leche. Un establo enorme y un pastor que, cada día, después del ordeño lleva las ovejas a pastar junto a sus fieles perros.  Parco en palabras, nos indica donde podemos coger la leche. Con las legañas puestas, saco mi tubo de goma a estrenar y toda contenta empiezo a verter la leche, más fresca imposible, en las dos garrafas que compré para la ocasión.

Agradecemos, saludamos y nos vamos de camino a casa para elaborar el queso. En el coche de vuelta mantengo agarradas los contenedores de leche como si fueran un tesoro.

Desde luego no puedo desear un sitio mejor para la elaboración. Estamos en el merendero de la familia C. y R. que nos cede todo el día el espacio y, junto con ello, la chimenea. Sí señor, vamos a elaborar queso junto a la chimenea. Como lo hacían nuestros abuelos.

Dos producciones de coagulación enzimática de leche cruda: una de pasta cocida y prensada y otra sin cocer y sin prensar.De casi 20 litros de leche obtuvimos unos 3 quesos de pasta cocida y prensada y 8 quesitos de pasta sin cocer y sin prensar. Esta última producción se diferencia de la primera por su más alto grado de humedad ya que no ha existido la cocción de la cuajada rota y tampoco la fase de prensa que ayuda a eliminar el suero excedente. Una vez terminamos de enmoldar, decidimos recubrir algunos quesos de pasta cruda con especia de mojo-picón y uno de ellos con ceniza de roble.

Y como una imagen vale más de mil palabras, aquí os enseño los resultados.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimatica, pasta cruda sin prensado.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimática, pasta cocida y prensada.

Dejamos los quesos reposando en un armario especialmente construido para ellos y…muchos mimos y 29 días después el resultado fue este:

Abrimos uno de los pequeños quesitos de pasta cruda. No tengo palabras para describiros el sabor tan intenso pero a la vez delicado en el paladar. Estaba sorprendida por haber conseguido un producto tan bueno. Los probamos entre unos cuantos y todos nos mirábamos a la cara sin poder hablar. ¡Exitazo! Abrimos el segundo y el tercer quesito. Y así fuimos comiéndolos para compartirlos con la familia y los amigos. Hoy solo quedan los tres de pasta prensada que dejaremos madurar otros meses en la bodega.

Quesos de leche cruda de oveja, coagulación enzimatica, pasta cruda y sin prensado. 29 días después del afinado en bodega.

Realmente puedo decir que un queso artesano es algo magico. Cuando lo saboreas, si cierras los ojos probablemente conseguirás ver la leche recien ordeñada, la leche de verdad que tiene cuerpo y alma, el cariño de quien ha elaborado el queso y de quien lo ha estado cuidando día tras día hasta llegar a la mesa. Un queso artesano es una explosión de sabor. Es algo que empiezas a comer y no puedes parar de disfrutar.

Una vez más, agradecer Granja Cantagrullas por sus enseñanzas. Me he acordado mucho de vosotros en cada momento y cada vez que hemos comido un trozo de queso había siempre alguien nombrándoos. ¡Ahora a por más! ¡Aupa!

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Mi pasión por los quesos siempre ha existido. Desde que era niña y jugaba corriendo en los almacenes de Parmigiano Reggiano con mi primo*.

¿Y quién había pensado que el queso es un producto que se puede incluso elaborar en casa? Yo no, hasta que me regalaron para mi cumpleaños un kit de elaboración de quesos. Sin necesidad de tener ninguna maquinaria especial.

Recuerdo ese día. Llaman a la puerta y un mensajero me entrega una caja que tenía una foto enorme pegada encima. Una foto del actor de Breaking Bad, el personaje Walter White pero en su versión Heisenberg. ¿Lo estáis viendo? Y una frase de misterio: “¿Are you Ready? Jamás hubiese imaginado cual era el contenido. Es más, era algo inquietante pero al mismo tiempo divertido.

Abrí el paquete rápidamente y….¡¡¡Sorpresa!!! Sí, un kit de elaboración de quesos.

Al día siguiente las instrucciones que venían con el paquete se me hacían escasas y decidí comprar un libro para completar la información que me faltaba.  Y finalmente, me tiré a la piscina.

Compré leche pasteurizada (la “fresca” que venden en el supermercado) y me puse a ello. Primer resultado nefasto. De 3 litros de queso salieron dos quesitos monísimos pero con un sabor algo amargo. Me encargué de sacarle la mejor foto que podía y de enviársela a los amigos para presumir.

El segundo intento fue peor del primero. Ni siquiera cuajó la leche. De modo que, gracias a mi amigo Miguel y a los estupendos talleres que organiza El Mercado de La Buena Vida me apunté a un curso exprés para elaborar quesos frescos. ¡Eureka! El profesor – de El Espiritu del Bosque– un encanto de persona que aclaró muchas de las dudas que tenía. Además a raíz del curso entendí que la leche que encontramos en los supermercados, de fresco no tiene nada.  Por ello se originan muchos problemas y errores en la elaboración del queso casero.

El tercer intento, tras el curso, fue un éxito. Fui a recoger leche directamente a la granja de un amigo, Oscar, y la pasteuricé en casa. ¿Que es la pasteurización y como se puede hacer en casa? Prometo que generaré una nueva sección del blog llamada “Diccionario para Frikinautas Alimentarios” en el que explicaré el detalle de esto, de la reacción de Maillard que tengo pendiente de otro post y demás tecnicismos que os pueden resultar interesantes.

El cuarto intento. Cada vez mejor. Fuimos a elaborar directamente a la fuente. En la granja. Muchas gracias a la familia Cubero por completo.

Recoger la leche recién ordeñada en el frío del páramo Castellano con algo de niebla, no tiene precio. Y en menos de una hora a elaborar quesos. Esta vez experimentamos además con unos quesos de pasta prensada que dejamos al cuidado de la madre de mi amigo Oscar para su afinado.

El mundo de la elaboración me tenía totalmente pillada.

Fue así que descubrí a Granja Cantagrullas y los cursos que ofrecen. En este caso hablamos ya de un nivel PRO que se dirige, por supuesto a amateurs como yo, pero también, y sobre todo, a profesionales. A los queseros artesanos.

Dos fines de semana de curso estupendos y absolutamente enriquecedores. Rubén y su familia son los perfectos anfitriones y profesores. Asimismo el equipo de la granja, Javier y Sai. Mis compañeros de curso inmejorables. En mi opinión la gente que se junta en este tipo de actividades siempre tiene algo afín y por ello es muy fácil la convivencia.

Tratamos coagulaciones enzimáticas, lácticas, elaboramos más de 8 tipos diferentes de queso y por supuesto no faltaron las continuas catas de queso y buen vino. Además descubrí que elaborar queso con leche cruda, es decir, no tratada térmicamente, es posible y da resultados espectaculares. ¡Pero ojo! Hay que conocer muy bien el origen de tu materia prima. Debe ser impecable. ¡No! a los animales estabulados y descuidados.

Me siento preparada para el quinto intento de elaboración de quesos. Este fin de semana visito la tierra de las iglesias románicas, Palencia y conoceré un nuevo rebaño de ovejas. Mañana a recoger leche a las 8 y a elaborar quesos todo el día. ¡¡¡Yuppiiiii!!!

*Nota:  Mi relato completo sobre el queso Parmigiano Reggiano lo puedes leer aqui.

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