¿Y como se hace? Te lo contamos en 6 pasos muy sencillos.

PASO 1:

Haz una incisión en forma de cruz en la parte inferior del tomate. No es necesario que sea un corte muy profundo, al revés, mejor si es superficial.

Paso 1: haz una incisión en forma de cruz

PASO 2:

Pon una cazuela con mucha agua a hervir. Es importante que el agua sea muy abundante y que los tomates quepan sin estar apretujados.  Al mismo tiempo prepara un recipiente con agua fría y algunos cubos de hielo. También en este caso con abundante agua.

Paso 2: pon a hervir agua

PASO 3:

Cuando el agua está hirviendo, sumerge los tomates durante algunos segundos. 30 segundos si los tomates son muy maduros o 60 segundos si son algo duros y tienen alguna nota verde.

Paso 3: sumerge los tomates durante 30/60 segundos en agua hirviendo

PASO 4:

Retira los tomates del agua hirviendo y sumérgelos en el agua fría. Otros 30/60 segundos.

Paso 4: sumerge los tomates en agua helada

PASO 5:

Retira los tomates del agua y pélalos desde la incisión a cruz. Verás que la piel se separa fácilmente y sin ningún esfuerzo.

Paso 5: los tomates se pelarán fácilmente

PASO 6:

Parte los tomates en 4 y con la ayuda de una cucharita o directamente con el cuchillo elimina las pepitas.

Paso 6: elimina las pepitas

¿Y qué hacer con las pepitas? Algunos no soportan su textura o sabor pero otros no quieren renunciar a ello. Pues yo preparo con ello una buena ensalada y le añado bonito, alcaparras y aceitunas negras y…¡riquísimo!

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Confieso que nunca me ha gustado el merengue. Desde aquel día que monté un barullo increíble en la pastelería “Torino” de Via Garibaldi. Tenía 5 años y me había empeñado en no salir de la pastelería hasta que mi padre me comprara el maravilloso merengue que estaba en el escaparate.  Y, por supuesto, siendo la niña consentida de papá, no tardaron mucho en entregármelo. Me imaginaba ese dulce como la cosa más cercana al paraíso, en sabor, en textura…seguramente debido a su forma y su color blanco inmaculado.

Merengue Francés – Igualito al que comí a los 5 años

Una vez en mis manos, empezó la decepción. ¡¡Era duro!! Yo pensaba que se trataba de algo más parecido a la nata montada, pero no. En la boca parecía un conjunto de gránulos de cristal seco y nada de sabor. Solo azúcar. Resumen: decepción total y absoluta.  Y así se quedó la cosa entre el merengue y yo, hasta hace muy poco.

Y finalmente llegó el día (gracias Laura!) en el que aprendí que no existe un solo tipo de merengue sino 3 diferentes. El único punto en común: clara de huevo y azúcar.

El merengue francés, posiblemente el más conocido y utilizado, se preparara batiendo la clara y añadiendo azúcar mientras se termina de montar. Luego se le da la forma requerida y se hornea para obtener al final el producto que casi todos conocemos y que encontramos en pastelería.

El merengue italiano, es uno de los recursos más usados en pastelería profesional, y se prepara uniendo las claras batidas con un sirope de azúcar a 120ºC. El resultado es una crema muy estable, brillante, que no necesita horneado posterior y que se usa por ejemplo como cobertura o en una infinidad de preparados de cremas, mousses etc.

Y finalmente el merengue suizo, más parecido al italiano por el uso de la temperatura, porque se obtiene batiendo claras y azúcar a baño maría hasta alcanzar los 60ºC.

Hoy vamos a preparar un buen merengue italiano pero antes de nada, os cuento

los TRUCOS para MONTAR las CLARAS a PUNTO de NIEVE:

1. HUEVOS FRESCO: cuanto más viejo es el huevo más inestable será la clara montada.
2. SEPARAR PERFECTAMENTE LA CLARA DE LA YEMA: no pueden quedar restos de yema en la clara porque la grasa impediría que la clara montara bien. Si los huevos están refrigerados será más fácil la separación.
3. RECIPIENTE DE METAL O DE CRISTAL: el recipiente debe ser muy limpio por lo que es mejor evitar el plástico ya que es más fácil que queden restos de grasa en ello. Muchas veces aunque hayamos lavado bien el recipiente, si se trata de plástico, es fácil que quede una patina de grasa. (No os preocupéis, no es porque no laváis bien,  es por la estructura química del plástico que atrae la grasa).
4. TEMPERATURA AMBIENTE: las claras se montan mejor cuando están a temperatura ambiente. Si acabáis de sacar los huevos de la nevera y la clara está fría, esperad unos minutos antes de montar.
5. NO A la SAL: hay una creencia popular que indica que para montar las claras mejor es importante añadir una pizca de sal antes. Pues es de lo más equivocado. Esta creencia posiblemente reside en la tradición de las abuelas que montaban las claras a mano. En efecto, si se añade sal, al principio será más fácil montar la clara (porque favorece la desnaturalización de las proteínas) pero una vez montada, favorece la separación de agua y desestabiliza la espuma obtenida.
6. SÍ al ZUMO de LIMÓN: añádelo a las claras, se montarán mejor y serán estables. Además se obtendrá un color aún más blanco. Pero ojo, no más de media cucharadita cada 100g de clara.

Y ahora, el MERENGUE ITALIANO.

1. 70 gr. de azúcar por cada clara de huevo (una clara de huevo mediano pesa al rededor de 30g)
2. En un cazo se pone el azúcar cubierto de agua y se pone al fuego. Justo la cantidad de agua para cubrir el azúcar.
3. Mientras se preparara el sirope, empezamos a montar las claras, sin acabar del todo la operación. Acuérdate los trucos que te acabo de contar para obtener unas claras montadas perfectamente.
4. Mientras tanto el sirope habrá empezado a hervir. Hay que esperar que alcance los 117ºC-121ºC. Este punto se llama “punto bolita blanda” porque si cogemos una cucharadita de sirope y lo ponemos en un vaso de agua fría, se formará una bolita blanda entre los dedos. Yo recomiendo usar el termómetro. Es más sencillo y solo cuesta alrededor de 5€ (tiendas especializadas de herramientas de cocina).
5. Con el sirope en su temperatura, lo versamos en el recipiente de las claras mientras seguimos batiendo. Ojo! El sirope habrá que versarlo de inmediato para evitar que su temperatura baje.
6. Cuando obtendréis un compuesto firme, espumoso y brillante sabréis que vuestro merengue italiano está listo para su uso. Si no lo vais a usar inmediatamente podéis guardarlo en la nevera, bien tapado, unos 3 días.

USOS del MERENGUE ITALIANO:

En este caso lo he utilizado para preparar una tartaleta de limón y merengue. Un clásico que además está muy de moda últimamente. Pero se usa en una infinidad de cosas, y la mayoría las desconocemos. ¿Por ejemplo? Para preparar mousses, para hacer maccarons, como cobertura de cup cakes o para cortar la nata. Si, en lugar de usar nata montada en tus recetas, pones mitad merengue italiano y mitad nata, obtendrás un compuesto mucho más espumoso, estable y light. ¿Te apetece conocer alguna de estas recetas? Dime la que quieres que hagamos juntos y la prepararé en uno de mis próximos post.

Lemon Pie o tartaleta de Limón con Merengue Italiano

Fotos de merengue Francés de @thenovicechef.com- special thanks!

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Empezamos:

Regla nº1       La proporción AGUA- PASTA

El agua donde vayas a cocinar la pasta debe ser muy abundante. Coge el peso de la pasta que vayas a cocer, multiplícalo por 10 y obtendrás el agua necesaria.  Por ejemplo: si vas a cocer 100g de pasta usa un litro de agua como mínimo.

¿Y por qué? Porque la pasta durante su cocción pierde almidón y, si hubiese poco agua donde diluirse, formaría una especie de cola. Esta cola de almidón impediría a la pasta hidratarse bien y además favorecería que se pegara entre sí misma.

Resumen REGLA nº1 : Abundante agua= pasta bien hidratada y no pegada

Regla nº2:       La SAL

La proporción de sal y agua debe ser de aproximadamente una cucharada sopera de sal por litro de agua. ¡No te asustes! Puede parecer una barbaridad pero la mayoría de la sal se quedará en el agua cuando la escurras. Echa siempre la sal después que el agua haya empezado a hervir porque si la echaras antes retrasarías la ebullición. ¿Ciencia y ficción? ¡Nooo! Principios físico-químicos. Un agua salada previamente tendrá un punto de ebullición más alto de un agua sin sal. Y finalmente, te recomiendo usar sal gorda en lugar de sal fina. ¿Otra vez hablamos de principios físico-quimicos? No, en este caso es una cuestión de comodidad ya que la sal gorda es más fácil de dosificar. De hecho, no hay problema alguno si tienes a disposición únicamente sal fina.

Resumen REGLA nº2: Sal gorda, después de hervir y en proporción de 1,5g/1L

Regla nº3:       La PASTA

Añade la pasta después de la sal y mantén el fuego lo suficientemente alto como para garantizar que el agua no deja de hervir en ningún momento. No tapes la olla. Remueve la pasta una vez y pon el timer siguiendo el tiempo indicado en el paquete de pasta que compraste. Si se trata de pasta fresca hecha por ti o hecha por un artesano, calcula unos 3-4 minutos. No será necesario remover más de una vez si seguiste la regla nº1 al detalle ya que el agua abundante y el movimiento de las burbujas, mantienen la pasta en movimiento sin necesidad de remover.

Resumen REGLA nº3: Echar la pasta después de la sal. Fuego vivo. Sin tapar la olla. Remover una sola vez y NO se te OLVIDE el TIEMPO de cocción indicado en el paquete.

Regla nº4:       La SALSA

Dos minutos antes que finalice la cocción, calienta la salsa en una sartén lo suficientemente grande como para albergar toda la pasta. Si has hecho tú la salsa será la misma sartén de su preparación. ¡Pero ojo! Esto solo para salsas calientes. En caso de salsas frías, como por ejemplo el pesto de albahaca, calienta el recipiente donde vayas a aliñar la pasta con un cazo de agua de cocción y luego tira el agua. Este paso te servirá a evitar que la pasta se enfríe rápidamente.

Resumen REGLA nº4: 2 minutos antes de escurrir, calentar la salsa en una sartén (salsas calientes)  o calentar el recipiente (salsas frías).

Regla nº5:       FINALIZACIÓN

Antes de escurrir la pasta reserva un cazo de agua de cocción. No siempre es necesario pero a veces sí. Escurre la pasta y añádela a la sartén con la salsa previamente calentada. Saltea la pasta a fuego vivo durante unos 30 segundos, removiendo continuamente para garantizar una distribución uniforme de salsa. Si vieras que durante esta operación la pasta se ha quedado un poco seca, añade unas cucharadas del agua de cocción que reservaste.  ¡Atención! Quita del fuego la sartén pasados los 30 segundos para evitar que la pasta se pase. Sigue la misma operación en el caso de salsas frías pero, por supuesto, sin fuego.

Resumen REGLA nº5: Reserva un cazo de agua de cocción #justincase. Aliña la pasta con la salsa a fuego vivo sin parar de remover 30 segundos y emplata.

Y…..si el plato te pide Parmigiano Reggiano, no lo dudes, ralla una abundante ración de queso encima .

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