Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño de toques ácidos . Es un plato que al mismísimo Cipriani le recuerda a los colores intensos usados por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir la reciente creación gastronómica en honor al pintor.

La condesa el plato preparado por Cipriani y, desde aquel momento, se difundió en toda Italia y en el mundo entero. Desde entonces, hasta hoy en las mesas de todos nosotros.

¿Te apetece conocer la receta del autentico “CARPACCIO de TERNERA a la ITALIANA”?   Te cuento la receta con el paso a paso, aquí.

La entrada La HISTORIA del CARPACCIO. Cuando nació y donde. aparece primero en LaRestano.

Corría el año 1889 y la ciudad de Nápoles se preparaba para recibir la visita de los reyes Umberto I y Margherita de Saboya. Para preparar un gran banquete convocan a palacio los mejores cocineros y, entre ellos, uno en especial Raffaele Esposito.

Raffaele pensó preparar un plato que celebrase la reciente unidad de Italia y para ello utilizar ingredientes que recordaran la bandera italiana y el tricolor: verde, blanco y rojo. Fue así como nació la PIZZA MARGHERITA: masa de pizza, queso mozzarella, tomate y albahaca fresca.

La Reina (¡¡y no solo ella!!) quedó encantada con la pizza de Raffaele y, por ello, a partir de aquel día la nombró como PIZZA MARGHERITA, una pizza con el nombre de reina.

¡Pues muchas felicidades querida pizza margherita! Hoy para celebrarlo por todo lo alto, preparamos una receta de pizza para nada tradicional pero sí facile y divertente: los CUPCAKEs de PIZZA!

Ingredientes para 12 cupcakes de Pizza:

Para la Masa

• 220g Agua Templada
• 30g Aceite de Oliva Virgen Extra
• 30g de Levadura Fresca (o 10g de levadura natural liofilizada) ojo! En ningún caso levadura química en polvo
• 10g de Sal
• 460g Harina de Fuerza

Para el relleno

• 2 Mozzarellas de aprox 125g cada una
• 1 lata de Tomate triturado (al cual añadiremos una pizca de sal)
• Otros ingredientes según el gusto*.

*En esta receta he utilizado 5 champiñones, medio calabacin y 6 esparragos trigueros a la parrilla. Jamón serrano, rúcola y lascas de Parmigiano Reggiano.

Paso 1: en un bowl, disolver la levadura en el agua templada. Añadir aceite y mitad del harina. Mezclar.

Paso 1

Paso 2: añadir la sal y la otra mitad de harina. Seguir mezclando hasta que la masa no se pegue a las paredes del bowl. Amasar unos 10 minutos hasta obtener un compuesto uniforme y fino.

Paso 2

Paso2: Masa al final del amasado

Paso 3: Dividir la masa en 12 partes iguales y hacer una pelotita con cada parte. Recubrir la pelotita con aceite de oliva e introducir en el molde para cup cakes. Tapar con un paño de cocina limpio y dejar fermentar unos 45/60 minutos, hasta que el volumen de la masa se haya doblado.

Dividir la masa en 12 partes iguales. Realizar cortes secos con un cuchillo.

Masa antes y después de su fermentación

Paso 4: Precalentar el horno a 200ºC. Dar la forma a la masa aplastándola en los bordes del molde (ver foto). Introducir el tomate triturado y hornear durante 20 minutos. Una vez fuera del horno, introducir en el corazón de cada cupcake un trocito de mozzarella y cubrir con otra mozzarella cortada en cubitos pequeños. Añadir el resto de ingredientes y servir.

Paso 4

Paso 4: a la salida del horno completar los cup cakes con los demás ingredientes.

Con la masa utilizada para cada cupcake se puede también elaborar una mini pizza de 16-18 cm de diámetro. El procedimiento de preparación es el mismo.

Además con la misma masa se pueden preparar pequeños panecillos a los cuales podemos añadir semillas en la superficie para que resulten más sabrosos y bonitos.

Una sola masa y tres preparaciones diferentes. Elige la que más te guste y….¡BUON APPETITO!

Pizzetta preparada con la misma masa del cup cake

Cup cakes de pizza y panecillo con semilla de amapola

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El Vitello Tonnato, traducido literalmente “Ternera Atunada” es uno de los platos a base de carne más conocidos de la gastronomía italiana y como tal es uno de los platos más versionado. Se encuentra todo tipo de receta y preparación tanto dentro como fuera de Italia pero hoy os contaré la más auténtica o, por lo menos, la que desde siempre se prepara en casa de LaRestano.

¿Y de dónde viene esta extraña combinación? ¿A quién se le ocurrió?

Estamos a finales del siglo XVIII en la región de Piamonte. Un hombre de negocios lleva a su casa a comer a posibles compradores franceses. El hombre pide a la cocinera innovar: “prepara algo excepcional que nunca nadie haya comido antes!”.

En aquella época y en aquella región, abundaba el comercio de anchoas en salazón. Los “anchoeros” (en italiano “acciugai”) pateaban kilómetros y kilómetros, de casa en casa para vender sus anchoas en salazón y, muchas veces junto con ello para vender sal de contrabando que en aquel entonces era muy penalizada por las tasas.

Los comensales se habían presentado de sorpresa y por ello la cocinera no disponía de ingredientes muy especiales en la cocina. Se miró alrededor: iba a preparar ternera estofada pero de repente vió las anchoas y decidió arriesgar. Y así presentó a sus comensales una ternera acompañada de una salsa bastante extraña, con un toque a mar salada.

El resultado fue bastante desastroso. A nadie gustó especialmente el plato pero sí quedó en la memoria de quien lo había probado. A partir de aquel día, se desconoce si en Francia o en la misma Italia, se empezaron a preparar varias recetas de ternera con salsa de anchoa hasta llegar a su versión más refinada y exquisita que hoy en día comemos en Italia.

Aunque hayan dos versiones, una del mismo plato caliente y otro frío, os contaré la receta auténtica del Vitello Tonnato en frío. La más difundida y la más comida en todo el mundo.

Pues vamos allá, os cuento la receta en 5 pasos muy sencillos:

INGREDIENTES:

Para preparar la Carne:

• 1 Kg aprox de Redondo de Ternera Blanca
• Media Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 rama de Apio
• 1 Hoja de Laurel
• Perejil
• 2 Clavos
• Perejil
• Sal

Para preparar la Salsa:

• 200g de Atún en Aceite de Oliva
• 4 Anchoas
• 2 Huevos cocidos
• 100g de Alcaparras
• 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• el zumo recién exprimido de 1 Limón

Ingredientes

Paso 1: En una olla lo suficientemente grande como para albergar todos los ingredientes de la preparación de la carne, pon el apio, la zanahoria, el laurel, el perejil, la cebolla con los clavos clavados en ella, llena de agua y pon al fuego. Cuando hierba añade la carne y a fuego bajo deja cocinar durante 1h y media.

Paso 1

Paso 2: Prepara la salsa poniendo todos los ingredientes y mitad de las alcaparras en un recipiente y triturando el contenido hasta obtener una crema homogénea. Reserva la salsa en la nevera.

Paso 2

Paso 3: Pasada la hora y media, saca la carne del caldo y déjala enfriar. Una vez esté a temperatura ambiente, ponla en la nevera para que se enfríe completamente en su interior. Este paso se recomienda porque de este modo será más fácil cortarla en rodajas finas. No tires el caldo, guárdalo en la nevera o en el congelador para hacer un risotto en los días a seguir. Saldrá exquisito.

Paso 4: corta la ternera en lonchas finas de aproximadamente 4 mm. Si tienes una corta fiambre será muy fácil y sino usa el cuchillo más largo y afilado que tengas.

Paso 5: une la ternera y la salsa disponiendo todo en capas (máximo dos) y decora con la mitad de las alcaparras que te queda. Aquí debo avisarte que la verdadera receta prevee que la ternera se marine con su salsa durante 24h antes de ser servida en la nevera. No sé cuánto de previsor eres en tus preparaciones pero bueno, si eres un impaciente como yo, puedes comerla incluso de inmediato. No será igualmente buena porque la carne no habrá absorbido el acido del limón y existirá un ligero desequilibrio de sabores pero… estará bueno seguro. Dejo a ti la elección.

Es un plato muy fresco, ideal para el verano, y perfecto para disfrutar junto con una ensalada verde y…¿porque no? una cerveza helada. Debo reconocer que hoy, mientras lo preparaba, me he sentido un poco como aquella cocinera que preparó Vitello Tonnato la primera vez. ¿Te apetece probarlo? ¡Al lío!

Post Data: no se lo digas a nadie pero una vez hice un experimento para nada #autenticoitaliano pero al final fue muy resultón. Usé la salsa de la receta para acompañar unos filetes de pollo a la plancha. Pues, la verdad que salieron riquísimos. Podríamos hablar en ese caso de Pollo Tonnato .

Racion y Fuente de Vitello Tonnato

Cebolla con clavos antes del caldo

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La palabra ragú, viene del francés ragôut (guiso) y del verbo ragôuter, que tiene un significado muy curioso ya que quiere decir “renovar el gusto” o “estimular el sabor”. Por lo que, de entrada, entendemos que estamos delante de un producto extremadamente rico, un guiso que te abre el apetito.

Viajamos entonces a Francia, en la época del antigua Roma. Los soldados romanos entran en contacto con la cocina gálica. Se enamoran de un ragôut de carne y lo importan a Italia donde se inicia una transformación progresiva de la receta, disminuyendo poco a poco el tamaño del corte de carne empleada para el guiso y añadiendo determinadas verduras y especias.

Antiguo Imperio Romano, Galia y Ragout.

Solamente en 1487, la salsa boloñesa se prepara por primera vez con el formato de pasta con el que todo italiano la conoce: la tagliatella. En ocasión del matrimonio de Lucrezia D’ Este (nieta de la famosa y despiadada Lucrezia Borgia) con el Duque de Ferrara, cuenta la leyenda que un famoso cocinero de la época, Mastro Zafirano, inventó la tagliatella justo para la ocasión. Parece ser que la salsa empleada para aliñar esta pasta innovadora fue propiamente el ragú boloñés y que, en el banquete de la boda, todo el mundo quedó encantado por el plato exquisito, “le tagliatelle alla bolognese”. Desde entonces hasta hoy en las mesas de todo italiano e italiana.

Lucrezia D’Este, Tagliatelle hechas a mano y banquete nupcial.

Lo extraño es, que en el resto del mundo se conoce la salsa boloñesa como salsa ideal para espagueti. Inclusive existen versiones de este plato listo para comer ¡enlatado!, mientras los spaghetti alla bolognese (espagueti a la boloñesa) no existen en la tradición italiana. Es verdad que al final cada uno puede emplear la salsa con lo que más le guste pero se recomienda siempre acompañarla de pastas al huevo como tagliatelle, pappardelle (tagliatelle más anchas) farfalle etc, o también, en su “summum maximum”, con lasaña. Pero espaguetis no. En Italia sería una especie de sacrilegio mortal.

En cuanto a la receta hay muchas pequeñas variantes e incluso la Accademia Italiana della Cucina ha publicado una versión actualizada de la receta original en la que se emplean como novedad, ingredientes como la leche y el tomate fresco triturado.

Personalmente no soy partidaria de la receta moderna y prefiero seguir preparando la receta que desde siempre se prepara de generación en generación en mi familia.

Allá vamos con la receta del auténtico y tradicional ragú bolognese o, si preferís, salsa boloñesa.

Nota importante sobre los ingredientes: aunque se da por hecho, hoy remarco que los ingredientes deben ser muy frescos. En especial, referente a la carne, comentaros que en ningún caso deberá ser carne picada de la que se encuentra en las bandejas preparadas en el supermercado. En la mayoría de los casos ese producto no es carne picada sino un preparado que contiene además de carne, agua, almidón y aditivos. Siempre que busquéis carne picada recordad pedirla a vuestro carnicero y que os la pique en el momento. Un buen carnicero suele hacerlo incluso sin que se lo pidáis.

PASO 1: pica la zanahoria, el apio y la cebolla en cubitos lo más pequeño que puedas (3 mm aprox). Si quieres utilizar una picadora para que sea más sencillo puedes hacerlo aunque no será exactamente lo mismo en cuanto a sabor y textura en el plato final.

PASO 2: Rehoga las verduras picadas en aceite y mantequilla a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos.

PASO 3: Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne no haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto o bien, tu carnicero te está vendiendo carne de baja calidad. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”.

PASO 4: Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada de doble concentrado de tomate, añade el clavo y una punta de canela en rama. Y recuerda que tanto el clavo como la canela tendrás que quitarlos al final de la preparación antes de salsear la pasta.

PASO 5: Mezcla y cubre el compuesto completamente con agua caliente. Pon a punto de sal y a fuego bajo y con tapa deja que se cocine durante 3 horas. Esto sí que es slow cooking.

Ragú bolognese a mitad cocción y al final.

Como se tarda mucho tiempo en total, te aconsejo preparar la salsa boloñesa el día antes de comerla. Será incluso más rica. Además recomiendo preparar como mínimo la cantidad de salsa indicada en la receta. Si sois pocas personas para comer puedes perfectamente guardar la salsa que sobra en un tarro, ponerla en el congelador y conservarla para otras ocasiones.

Finalmente, cuece las tagliatelle al huevo siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta. Añade una nuez de mantequilla a la pasta escurrida. Añade la salsa y espolvorea con el Parmigiano Reggiano.

¡Que ganas de comer tengo hoy!

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Efectivamente, gracias a los Aragoneses, que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, se introdujo el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española.

El Reino de Nápoles en la época de dominio Aragonés.

No obstante, habrá sido por el clima no idóneo al cultivo de arroz o porque los napolitanos preferían comer su pasta de siempre,  el arroz, pronto migró al norte del País y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía. Los cultivos en el Norte de Italia fueron muy importantes para la economía local durante siglos y, en los años ’50, se realizó una famosa película sobre ello titulada Riso Amaro (literalmente “arroz amargo”), protagonizada por una bellisima Silvana Mangano, en la que se cuenta la dura vida de las mujeres que recolectaban arroz por temporada.

Fragmentos de la película Riso Amaro, 1949, dirigido por Giuseppe de Santis. Candidato a los Oscars del 1951.

Fue propiamente en el norte de Italia donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como la mantequilla y el Parmigiano, a finales de siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy.

Existen muchísimos tipos de risotto, tantos cuantos ingredientes según los gustos de cada persona. No obstante, cuando se habla de risotto en Italia lo primero que nos viene a la mente es el “RISOTTO alla MILANESE”. Es posiblemente una de las recetas más sencillas pero a la par muy sabrosa y única. “Menos es Más” cuando los ingredientes son de buena calidad.

¿Y cuáles son los ingredientes del risotto a la milanesa? Según lo que nos indica la Accademia Italiana della Cucina tenemos: arroz de la variedad Carnaroli, mantequilla, caldo de carne de buey, medula de ternera, cebolla, azafrán y Parmigiano Reggiano.

Aunque la variedad de arroz Carnaroli sea la mejor para preparar risotto, se pueden también emplear otras variedades como por ejemplo Arborio y Vialone Nano. En España se puede conseguir fácilmente la variedad Arborio aunque os digo que experimentando risotto con arroz Bomba, aún más facil de conseguir, también se obtiene un resultado aceptable. No será tan cremoso pero lo suficiente para llamarse risotto. Carnaroli y Bomba son arroces de alta calidad, ambos de variedad Japonica y de grano medio pero tienen una diferencia importante en el contenido de amilosa, la molécula del almidón.  Carnaroli tiene un elevado contenido de amilosa y Bomba más bajo. Por ello se emplean respectivamente en risotto y arroces sueltos como la paella.

A parte el tipo de arroz, la diferencia entre risotto y paella se debe principalmente a que el risotto se remueve continuamente durante su cocción mientras la paella no. Durante la operación de mezclado se facilita la salida de almidón del arroz y por ello se forma una crema entre el almidón y el caldo que liga el arroz. La paella por contrario mantiene los granos de arroz separados justo porque no ha sido removido durante la cocción y porque el arroz empleado tiene un grado de almidón inferior.

¿Y la receta? Hoy preparamos un RISOTTO a la MILANESA con ESPARRAGOS TRIGUEROS como se prepara en casa de LaRestano desde siempre.

INGREDIENTES para 2 Personas 

Paso 1: rehogar en aceite de oliva virgen extra y a fuego bajo la cebolla previamente cortada en cubitos pequeños. Limpiar y lavar los espárragos.

Paso 2: añadir los espárragos previamente cortados, reservando unas puntas para la guarnición del plato. Mezclar y añadir el arroz.

Paso 3: a fuego vivo, tostar el arroz y añadir un vaso de vino blanco. Mezclar sin parar hasta que el vino se habrá esfumado completamente.

Paso 4: añadir un par de cazos de caldo y mezclar. Durante la cocción del arroz añadir el caldo según vaya absorbiéndose y no parar de mezclar. Durante toda la cocción debemos asegurarnos que el caldo que añadimos sea siempre muy caliente, cercano al punto de ebullición, para que no baje la temperatura de cocción en ningún momento.

Paso 5: pasados 13 minutos añadir las puntas de esparrago previamente reservadas y un cazo de caldo con el azafrán disuelto.  A fin de cocción, unos 15 minutos en total, apagar el fuego. Poner la mantequilla en el corazón de la cazuela (sin remover!!) y dejar reposar 3 minutos.

Paso 6: añadir el Parmigiano y remover rápidamente. El risotto está listo para ser degustado.

Para preparar otros tipos de risotto podéis seguir esta misma receta y en lugar de los espárragos añadir por ejemplo setas, o chorizo criollo o el ingrediente que más os apetezca.

Muy pronto volveré con otra receta de risotto. ¿Hay alguna que te guste en especial?

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Atención Señoras y Señores, hoy destaparemos todos los secretos de otro gran mito de la cocina italiana. El postre más conocido en el mundo entero: el TIRAMISÚ.

¿Cuáles son los ingredientes que os vienen a la cabeza pensando en el Tiramisú? ¿Nata montada? ¿Crema pastelera? Noooooooo. Nunca pronunciéis estas palabras en presencia de un pastelero italiano. Vamos entonces a descubrir sus ingredientes, una vez más, apoyándonos en el certamen oficial del Academia Italiana della Cucina. Porque lo que dice la Accademia, ¡va a misa!

Queso Mascarpone

Galletas Savoiardi (en España se conocen como bizcochos de Soletilla), huevos enteros muy frescos, azúcar, mascarpone, cacao puro en polvo y finalmente café, agua, azúcar y marsala o brandy para la preparación del sirope. (El equivalente del marsala en España es el jerez).

Bizcochos de Soletilla

Ahora, viajemos atrás en el tiempo. Estamos en Siena a finales del siglo XVII y el  gran duque de Toscana, Cosimo III De Medici, famoso vanidoso, devoto del lujo y gran goloso, está de visita en la ciudad. Los pasteleros más importantes han elaborado un postre en su honor nombrado “la Zuppa del Duca”, un postre que, por primera vez, introduce el uso del café en la pastelería.

Años después este dulce se difunde en toda Italia y, especialmente en la corte Veneciana, se empieza a reconocer como alimento afrodisíaco y reconstituyente, hasta el punto en que los nobles quieren tomarlo antes de sus encuentros amorosos. De allí probablemente el nombre: Tirami-sú que traducido literalmente sería Súbeme-arriba. ¡¡Dame tu fuerza TIRAMISÚ!! jaja!

Finalmente, hace menos de un siglo, el chef del restaurante “Le Beccherie” en la ciudad de Treviso, cerca de Venecia, inventa el Tiramisú que hoy conocemos, aportando al antiguo postre de la corte veneciana, el uso del mascarpone. Para quien nunca ha oido hablar de ello, el mascarpone, es un queso con un elevado contenido en grasa obtenido de la coagulación ácido-térmica de la nata.

Y entonces, tecnicismos a parte, ¿os apetece conocer como preparar este postre afrodisíaco? En unos pasos muy sencillos y detallados os cuento la receta de mi familia:

Paso 1: preparar el sirope hirviendo el agua y disolviendo en ella una cucharada de azúcar, el café y el jerez. Dejar enfriar.

Paso 2: separar claras y yemas. Añadir a las yemas el azúcar remanente y batir hasta obtener un compuesto espumoso. Este paso es muy importante porque las yemas y el azúcar deben formar un compuesto cremoso, ligero y a la vez estable para dar al producto final su característico sabor y textura. Sabrás cuando está listo porque el color cambiará de amarillo a blanco y habrá duplicado el volumen.

Paso 3: montar las claras a punto de nieve.

Paso 4: incorporar a las yemas montadas el mascarpone. Esta operación hay que llevarla a cabo poco a poco y con movimientos delicados. No batas el compuesto ya que el mascarpone es un queso con elevado contenido en grasas y si se bate puede transformarse en mantequilla y suero.

Paso 5: incorporar las claras al compuesto, de nuevo, con movimientos delicados.

Paso 6: mojar los bizcochos en el sirope previamente preparado y disponerlos en la base de la copa. Podéis también utilizar una fuente. Yo prefiero las porciones individuales en copa porque se presentan mejor.

Paso 7: disponer por capas una base de bizcochos mojados, una capa de crema de mascarpone y una capa de cacao puro en polvo. Repetir esta operación 2 o 3 veces, según quepa en el vaso o en la fuente.Antes de degustarlo guárdalo en la nevera un mínimo de 2 horas a temperatura de refrigeración (entre 0ºC y +4ºC) y, atención, recuerda que se trata de un postre elaborado con huevo crudo por lo que asegurate que los huevos que utilices sean muy frescos. Una vez elaborado, no lo guardes más de 2 días en la nevera y si quieres que dure más puedes congelarlo y guardarlo durante más tiempo, aunque yo no dejaría pasar más de dos semanas.

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Atención señoras y señores, estamos delante del mito de la tradición culinaria italiana más falsificado en todo el mundo, inclusive en la misma Italia. Así nos lo confirma la Accademia della Cucina Italiana en una de sus investigaciones. En concreto, en el podio tenemos: la salsa carbonara en la posición número uno, sigue en segunda posición la salsa pesto y en la tercera la lasaña a la boloñesa. Sigue el top five, el risotto, el filete a la milanesa y, dulcis in fundo, el tiramisú.

Pues agarraos a la silla porque iremos conociendo estos productos y daremos luz sobre su verdadera receta.  Hoy, la salsa carbonara y los mejores formatos de pasta que casan con ella.

Antes de nada querría responder a las preguntas que recibo más a menudo: “La carbonara lleva nata, ¿verdad? U otra: “¿Haces un sofrito con la cebolla para preparar esta salsa?” Pues no. La receta tradicional no puede estar más lejos de la nata y de la cebolla.

Vamos a desvelar enseguida sus ingredientes, reconocidos por el certamen oficial del Accademia della Cucina Italiana:

Huevos enteros y muy frescos, guanciale o bacon en su defecto, ajo, pecorino romano (queso de oveja con mínimo 8 meses de maduración), parmigiano reggiano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Y aquí os ofrecemos la receta que desde siempre se prepara en casa de LaRestano.

La Receta:

PASO 1 : mientras el agua para cocer la pasta echa a hervir, bate en un recipiente los huevos. Añade a ello el parmigiano rallado, la pimienta y la sal. Bate hasta obtener un compuesto cremoso y homogéneo.

La pasta más indicada para la carbonara es el espagueti aunque la tradición acepta también los bucatini y le fettuccine. De todos modos hablamos siempre de formatos largos.

PASO 2: en una sartén amplia lo suficiente como para albergar toda la pasta, pon un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltea el bacon cortado previamente en tiras.

PASO 3: mientras tanto habrás cocido los espaguetis siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta. Saltea los espaguetis en la sartén con el bacon  a fuego vivo unos 30 segundos y apaga. Yo suelo coger los espaguetis directamente de olla con un recoge pasta para que no sean demasiado secos después.

PASO 4: añade a los espaguetis los huevos batidos con el queso y mezcla. OJO, es importante que hayas retirado la sartén del fuego. Con el calor residual el huevo cogerá la temperatura necesaria sin cuajar del todo manteniendo su cremosidad. Disfrutalo antes de que se enfríe porque la carbonara recién hecha es un piacere della buona vita.

Y ahora que te he contado su receta quizás quieras conocer más sobre su historia.

Como suele ocurrir cuando se investiga sobre el origen de las recetas, también en este caso existen varias corrientes. Personalmente me quedo con estas dos versiones.

Los ORIGENES de la receta 

Versión1: La CARBONARA, un PLATO CLANDESTINO

La Carbonería es una sociedad secreta revolucionaria italiana que nació a principio del siglo XIX que promovía movimientos patrióticos y liberales. Los Carbonari (Carbonarios en español) se reunían en las montañas y solían comer platos con los ingredientes más fáciles de conseguir por ellos: huevos, queso de oveja y pasta. De hecho parece ser que la carbonara es una versión del antigua “cacho e ovo” (queso y huevo) que se preparaba en sus reuniones secretas.

Versión 2: USA y la CARBONARAParece ser que no existe documento alguno de la salsa carbonara previamente a la finalización de la segunda guerra mundial por lo que algunos atribuyen a los soldados americanos la invención de la carbonara.  De hecho el bacon, recién importado de Estados Unidos, y los huevos eran el pan de cada día de los soldados. Esta perfecta combinación fue la que dio origen a la actual salsa carbonara (?).

Además tienes que saber que Roma es la ciudad reconocida como la patria de la carbonara. Todas, absolutamente todas, las trattorias ofrecen un plato de espagueti o de bucatini a la carbonara. Si viajaras a Roma algún día no lo dudes, pide “spaghetti carbonara” y disfruta. Será un plato elaborado siguiendo la receta original.

En fin…reuniones secretas en las montañas, movimientos revolucionarios, jovenes soldados americanos y trattorias romanas. Desde luego cuando me tome este plato de spaghetti carbonara lo disfrutaré pensando en todo ello.

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Es un pan plano y delicioso que reúne siglos de tradición e historias populares. Cinco son los ingredientes que lo componen: Harina, Agua, Levadura natural, Aceite de Oliva Virgen Extra y Sal. Nada más. Lo determinante es su elaboración: respectar la receta tradicional y sobre todo aplicar el mismo cariño y cuidados de antaño.

Parece ser que ya en el 200 a.C. se hablaba de la focaccia en las obras de Catón aunque quizás las noticias más curiosas provienen de siglo VI d.C. Se cuenta que los genoveses eran tan aficionados a este producto que no paraban de consumirlo en todo tipo de acontecimiento. A finales del siglo se había instaurado la moda de comer focaccia incluso en la iglesia durante la misa. ¡Imaginaros! El obispo de aquel entonces, Mateo Gambaro, pasó a la historia en los anuarios del Vaticano porque prohibió oficialmente el consumo de focaccia durante las funciones.

¡Lo rica que tiene que estar la focaccia! ¿Verdad?

Casi casi podríamos decir que el mismo Cristóbal Colón, siendo originario de Génova, decidió cargar las tres carabelas con kilos de focaccia, para poder cruzar el océano atlántico. Inventar leyendas me gusta más que un caramelo a un niño…jeje!

Es un must-to-eat si visitas las tierras de Liguria. E incluso, si viajaras a Argentina, puedes encontrar varias panaderías que preparan la verdadera focaccia genovesa. Muchas de ellas incluso conservan su nombre en dialecto antiguo “A Fügása”.

La puedes comer sola o acompañada de lo que más te guste. En Italia se come a cualquier hora y especialmente a la hora del almuerzo de mitad mañana o del ya famoso aperitivo-italiano por la tarde. Además, toda mamma que se respeta da un trozo de focaccia a su hijo para merendar.

Dos centímetros de pan con forma plana, suave por dentro y crujiente por fuera. Su perfume intenso a pan recién hecho. El fuerte sabor del aceite virgen extra emulsionado con la sal gorda, explota en el paladar. Ideal con una cerveza lager rubia o una tostada con sabor intenso.

Me muero de las ganas de que llegue el próximo Sábado 15. Un grupo de 4 personas me ha pedido que organice un taller de elaboración de panes italianos. Todo está preparado. En una semana estaremos aquí aprendiendo, elaborando y disfrutando de todos los panes en una merienda salada al estilo Little Italy. Si te apetece unirte puedes apuntarte aquí o contactar directamente conmigo si tuvieras alguna pregunta.

CREDITS:

• Pinterest -“Focaccia”- “Liguria”
• Alina Lakitsch

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Aunque por el nombre este plato parece ser uno de los más típicos de Parma, mi ciudad natal, no os dejéis engañar. Desde siempre la ciudad de Nápoles y la región Sicilia han estado contendiéndose su origen. ¿Y quien es el verdadero creador de la Parmigiana di Melanzane (así es como se llama en Italia)?

Pues parece ser que este plato tiene origen en la isla de Sicilia y que el nombre, “Parmesana”, no viene del queso parmesano utilizado en su elaboración, sino del término siciliano “parmiciana” que indica un tipo de disposición de barras de madera en capas utilizado en la construcción de persianas que recuerda la del milhojas de berenjenas. Más que curioso yo diría raro, ¿verdad? Desde luego si yo tuviera que inventar la historia sobre el origen del plato sería muuuuy diferente. Alguna historia de amor entre una parmesana hija de buena familia y un napolitano hijo de un verdulero sería un buen inicio para una buena leyenda. Un Romeo y Julieta entre berenjenas..¡jajaja!

Pues vamos a lo que vamos hoy, la receta. Ojo, esta es una versión light de la receta original: sin freír ni berenjenas ni tomate. El resultado es exquisito igualmente.

Paso 1: cortar las berenjenas en rodajas de aproximadamente 5mm (incluso algo más pero menos de 1cm) y pasarla por la plancha. En este caso he utilizado una plancha rayada para dar el efecto parrilla. Si no lo tuvieras hazlo con una plancha normal. Enciende el horno a 250ºC.

Paso 2: corta la mozzarella en rodajas finas, ralla el Parmigiano Reggiano y sala el tomate triturado.

Paso 3: monta el milhojas en una bandeja para hornear. Dispone el aceite en el fondo de la bandeja y dispone la primera capa de berenjenas. Luego una segunda capa de tomate, a seguir una de mozzarella (justo la mitad del total), una de parmesano (también la mitad) y unas hojas de albahaca. Repite esta operación una segunda vez y hornea unos 15/20 minutos con la función grill, hasta que el queso se haya dorado.

Paso 4: deja enfriar unos 15 minutos. Es importante para que el milhojas no se desmorone y te quede un plato bonito. Corta en 4 raciones y sirve cada ración decorando con unas hojas de albahaca fresca.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS:

En lugar de Parmigiano Reggiano se puede también usar Grana Padano. Quizás sea más fácil encontrarlo en los supermercados habituales.

Por lo demás no recomiendo sustituir ningún otro ingrediente. Son tan pocos y tan sencillos que solo ellos darán esa combinación perfecta de sabores. Una vez hayáis probado este plato, podéis aplicar la misma receta utilizando calabacín en lugar de berenjena. Es un plato distinto pero también muy rico.

Ideal acompañado de una buena copa de vino blanco, un ribeiro por ejemplo, o también perfecto con una cerveza lager.

¡¡Buen fin de semana!!

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Leyendas a parte, la historia de los tortellini se remonta al siglo XIII y desde entonces hasta hoy se ha ido reafirmando como un plato para verdaderos glotones, tanto en Italia como en todo el mundo.  Es curioso pero, como en muchos casos más, el tortellino parece ser que nació como plato pobre. Para poder utilizar la carne que no se comía y que quedaba en las mesas de los nobles, los pobres, que no disponían de mucho más que harina, agua y en algunos casos huevos, se ingeniaron y decidieron poner aquella carne dentro de una “hoja” de pasta y sellar el todo haciendo un pequeño nudo alrededor del dedo, torciendo la pasta. De allí el nombre,  torcido-turtléin (en dialecto boloñés) y finalmente tortellini.

La región Emilia Romagna

Además el tortellino es un tipo de pasta que tiene muchos primos, tanto salados como dulces. En la misma región Emilia Romagna, alrededor de la zona de Bolonia y Modena, existen varios tipos de pasta fresca rellena que descienden directamente de su primo más internacional. Los Tortelli, otro tipo de pasta rellena más plana y no torcida. Los Cappelletti, originarios de la zona de Reggio Emilia primos hermanos de los tortellini. Los Cappellacci, de la zona de Ferrara, una versión grande del tortellino tradicional.  Los Añolotti, de la zona de Parma. Y luego las versiones dulces de tortellini rellenos de natillas, chocolate o mermeladas que se fríen o se cocinan al horno.

Los diferentes tipos de pasta rellena de la región Emilia Romagna: Tortelli y Capelletti en Reggio Emilia, Añolotti en Parma, Tortellini en Modena y Boloña, Cappellacci en Ferrara.

Volviendo a nuestro protagonista, los tortellini son EL PLATO que se consume en la comida del día de Navidad siguiendo la receta original depositada por la Dotta Confraternita del Tortellino (literalmente traducido, la Erudita Cofradía del Tortellino). Cada vez que lo pienso, flipo solo con la idea. ¿Existe una cofradía del tortellino?  Sí, y además es erudita. ¡Tocate las narices! Esto es el tipo de cosas que me confirma que el mundo de los alimentos es algo maravilloso y mágico. Hay espacio para todos. Glotones, eruditos, dioses del Olimpo, pobres y ricos, familias, amigos y tradiciones navideñas….todo esto, cerrado en un pequeño triangulito de pasta al huevo relleno de carne. ¿Es pura magia, verdad?

Foto del plato más delicioso del universo. Los tortellini de mi abuela María en caldo de carne de Buey, Capón y Gallina, que a sus 86 años los sigue preparando uno a uno con sus manos y con mucho mucho amor.

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