El lunes pasado estuve recogiendo estas buenísimas fresas en la huerta a las que tenemos la suerte de acudir en el norte de España. Y lo que puedo decir es que las fresas de verdad, huelen, saben a fresas. No hay color con las que se suelen comprar en el supermercado. Todo ello porque maduran hasta el último día en la planta y no tienen ningún tipo de pesticida. Sol, agua y tierra rica. Esto es es secreto.

Si tenéis fruta madura en abundancia no lo dudéis, preparad una confitura para poder disfrutar de esa fruta rica durante el invierno.

¿Y cual es el secreto de una buena confitura? Hoy os cuento como la prepara “la mia mamma”. Una receta muy sencilla que podéis aplicar también a otros tipos de fruta.

Ingredientes:

• 1 kg de Fresas maduras
• 600 g de Azúcar blanco
• 1 limón

PASO 1: lava las fresas, quítales la parte verde y sécalas bien encima de papel de cocina.

PASO 2: en el recipiente que llevarás al fuego, introduce las fresas, el azúcar, el jugo de limón y la piel del mismo limón cortada en trozos grandes para poderla quitar fácilmente después.

PASO 3: mezcla los ingredientes y enciende el fuego. Lleva a ebullición y a fuego medio, medio/bajo hierve durante 30 minutos. Si se formara espuma en la superficie remuévela.

PASO 4: embota la confitura en unos tarros de cristal que previamente habrás esterilizado (hirviéndolos en agua durante unos 10 minutos por ejemplo).

PASO 5: cierra los botes y dale la vuelta por almeno 30 minutos para que se forme el vacío. Luego espera que se enfríe y guarda todo en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el tarro guarda la confitura en la nevera.

NOTA: las fresas son unos frutos que contienen poca pectina, en comparación por ejemplo con las ciruelas u los albaricoques. ¿Que significa esto? Pues que la consistencia de la confitura de fresas es bastante más liquida que la de las demás confituras. Las que se suelen comprar en el supermercado tienen pectinas añadidas. Se encuentran en el mercado pectinas naturales para añadir a las mermeladas caseras por si te interesara; yo personalmente prefiero prepararla al natural sin ningún aditivo.

Paso 1, 2 y 3

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Confieso que nunca me ha gustado el merengue. Desde aquel día que monté un barullo increíble en la pastelería “Torino” de Via Garibaldi. Tenía 5 años y me había empeñado en no salir de la pastelería hasta que mi padre me comprara el maravilloso merengue que estaba en el escaparate.  Y, por supuesto, siendo la niña consentida de papá, no tardaron mucho en entregármelo. Me imaginaba ese dulce como la cosa más cercana al paraíso, en sabor, en textura…seguramente debido a su forma y su color blanco inmaculado.

Merengue Francés – Igualito al que comí a los 5 años

Una vez en mis manos, empezó la decepción. ¡¡Era duro!! Yo pensaba que se trataba de algo más parecido a la nata montada, pero no. En la boca parecía un conjunto de gránulos de cristal seco y nada de sabor. Solo azúcar. Resumen: decepción total y absoluta.  Y así se quedó la cosa entre el merengue y yo, hasta hace muy poco.

Y finalmente llegó el día (gracias Laura!) en el que aprendí que no existe un solo tipo de merengue sino 3 diferentes. El único punto en común: clara de huevo y azúcar.

El merengue francés, posiblemente el más conocido y utilizado, se preparara batiendo la clara y añadiendo azúcar mientras se termina de montar. Luego se le da la forma requerida y se hornea para obtener al final el producto que casi todos conocemos y que encontramos en pastelería.

El merengue italiano, es uno de los recursos más usados en pastelería profesional, y se prepara uniendo las claras batidas con un sirope de azúcar a 120ºC. El resultado es una crema muy estable, brillante, que no necesita horneado posterior y que se usa por ejemplo como cobertura o en una infinidad de preparados de cremas, mousses etc.

Y finalmente el merengue suizo, más parecido al italiano por el uso de la temperatura, porque se obtiene batiendo claras y azúcar a baño maría hasta alcanzar los 60ºC.

Hoy vamos a preparar un buen merengue italiano pero antes de nada, os cuento

los TRUCOS para MONTAR las CLARAS a PUNTO de NIEVE:

1. HUEVOS FRESCO: cuanto más viejo es el huevo más inestable será la clara montada.
2. SEPARAR PERFECTAMENTE LA CLARA DE LA YEMA: no pueden quedar restos de yema en la clara porque la grasa impediría que la clara montara bien. Si los huevos están refrigerados será más fácil la separación.
3. RECIPIENTE DE METAL O DE CRISTAL: el recipiente debe ser muy limpio por lo que es mejor evitar el plástico ya que es más fácil que queden restos de grasa en ello. Muchas veces aunque hayamos lavado bien el recipiente, si se trata de plástico, es fácil que quede una patina de grasa. (No os preocupéis, no es porque no laváis bien,  es por la estructura química del plástico que atrae la grasa).
4. TEMPERATURA AMBIENTE: las claras se montan mejor cuando están a temperatura ambiente. Si acabáis de sacar los huevos de la nevera y la clara está fría, esperad unos minutos antes de montar.
5. NO A la SAL: hay una creencia popular que indica que para montar las claras mejor es importante añadir una pizca de sal antes. Pues es de lo más equivocado. Esta creencia posiblemente reside en la tradición de las abuelas que montaban las claras a mano. En efecto, si se añade sal, al principio será más fácil montar la clara (porque favorece la desnaturalización de las proteínas) pero una vez montada, favorece la separación de agua y desestabiliza la espuma obtenida.
6. SÍ al ZUMO de LIMÓN: añádelo a las claras, se montarán mejor y serán estables. Además se obtendrá un color aún más blanco. Pero ojo, no más de media cucharadita cada 100g de clara.

Y ahora, el MERENGUE ITALIANO.

1. 70 gr. de azúcar por cada clara de huevo (una clara de huevo mediano pesa al rededor de 30g)
2. En un cazo se pone el azúcar cubierto de agua y se pone al fuego. Justo la cantidad de agua para cubrir el azúcar.
3. Mientras se preparara el sirope, empezamos a montar las claras, sin acabar del todo la operación. Acuérdate los trucos que te acabo de contar para obtener unas claras montadas perfectamente.
4. Mientras tanto el sirope habrá empezado a hervir. Hay que esperar que alcance los 117ºC-121ºC. Este punto se llama “punto bolita blanda” porque si cogemos una cucharadita de sirope y lo ponemos en un vaso de agua fría, se formará una bolita blanda entre los dedos. Yo recomiendo usar el termómetro. Es más sencillo y solo cuesta alrededor de 5€ (tiendas especializadas de herramientas de cocina).
5. Con el sirope en su temperatura, lo versamos en el recipiente de las claras mientras seguimos batiendo. Ojo! El sirope habrá que versarlo de inmediato para evitar que su temperatura baje.
6. Cuando obtendréis un compuesto firme, espumoso y brillante sabréis que vuestro merengue italiano está listo para su uso. Si no lo vais a usar inmediatamente podéis guardarlo en la nevera, bien tapado, unos 3 días.

USOS del MERENGUE ITALIANO:

En este caso lo he utilizado para preparar una tartaleta de limón y merengue. Un clásico que además está muy de moda últimamente. Pero se usa en una infinidad de cosas, y la mayoría las desconocemos. ¿Por ejemplo? Para preparar mousses, para hacer maccarons, como cobertura de cup cakes o para cortar la nata. Si, en lugar de usar nata montada en tus recetas, pones mitad merengue italiano y mitad nata, obtendrás un compuesto mucho más espumoso, estable y light. ¿Te apetece conocer alguna de estas recetas? Dime la que quieres que hagamos juntos y la prepararé en uno de mis próximos post.

Lemon Pie o tartaleta de Limón con Merengue Italiano

Fotos de merengue Francés de @thenovicechef.com- special thanks!

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Atención Señoras y Señores, hoy destaparemos todos los secretos de otro gran mito de la cocina italiana. El postre más conocido en el mundo entero: el TIRAMISÚ.

¿Cuáles son los ingredientes que os vienen a la cabeza pensando en el Tiramisú? ¿Nata montada? ¿Crema pastelera? Noooooooo. Nunca pronunciéis estas palabras en presencia de un pastelero italiano. Vamos entonces a descubrir sus ingredientes, una vez más, apoyándonos en el certamen oficial del Academia Italiana della Cucina. Porque lo que dice la Accademia, ¡va a misa!

Queso Mascarpone

Galletas Savoiardi (en España se conocen como bizcochos de Soletilla), huevos enteros muy frescos, azúcar, mascarpone, cacao puro en polvo y finalmente café, agua, azúcar y marsala o brandy para la preparación del sirope. (El equivalente del marsala en España es el jerez).

Bizcochos de Soletilla

Ahora, viajemos atrás en el tiempo. Estamos en Siena a finales del siglo XVII y el  gran duque de Toscana, Cosimo III De Medici, famoso vanidoso, devoto del lujo y gran goloso, está de visita en la ciudad. Los pasteleros más importantes han elaborado un postre en su honor nombrado “la Zuppa del Duca”, un postre que, por primera vez, introduce el uso del café en la pastelería.

Años después este dulce se difunde en toda Italia y, especialmente en la corte Veneciana, se empieza a reconocer como alimento afrodisíaco y reconstituyente, hasta el punto en que los nobles quieren tomarlo antes de sus encuentros amorosos. De allí probablemente el nombre: Tirami-sú que traducido literalmente sería Súbeme-arriba. ¡¡Dame tu fuerza TIRAMISÚ!! jaja!

Finalmente, hace menos de un siglo, el chef del restaurante “Le Beccherie” en la ciudad de Treviso, cerca de Venecia, inventa el Tiramisú que hoy conocemos, aportando al antiguo postre de la corte veneciana, el uso del mascarpone. Para quien nunca ha oido hablar de ello, el mascarpone, es un queso con un elevado contenido en grasa obtenido de la coagulación ácido-térmica de la nata.

Y entonces, tecnicismos a parte, ¿os apetece conocer como preparar este postre afrodisíaco? En unos pasos muy sencillos y detallados os cuento la receta de mi familia:

Paso 1: preparar el sirope hirviendo el agua y disolviendo en ella una cucharada de azúcar, el café y el jerez. Dejar enfriar.

Paso 2: separar claras y yemas. Añadir a las yemas el azúcar remanente y batir hasta obtener un compuesto espumoso. Este paso es muy importante porque las yemas y el azúcar deben formar un compuesto cremoso, ligero y a la vez estable para dar al producto final su característico sabor y textura. Sabrás cuando está listo porque el color cambiará de amarillo a blanco y habrá duplicado el volumen.

Paso 3: montar las claras a punto de nieve.

Paso 4: incorporar a las yemas montadas el mascarpone. Esta operación hay que llevarla a cabo poco a poco y con movimientos delicados. No batas el compuesto ya que el mascarpone es un queso con elevado contenido en grasas y si se bate puede transformarse en mantequilla y suero.

Paso 5: incorporar las claras al compuesto, de nuevo, con movimientos delicados.

Paso 6: mojar los bizcochos en el sirope previamente preparado y disponerlos en la base de la copa. Podéis también utilizar una fuente. Yo prefiero las porciones individuales en copa porque se presentan mejor.

Paso 7: disponer por capas una base de bizcochos mojados, una capa de crema de mascarpone y una capa de cacao puro en polvo. Repetir esta operación 2 o 3 veces, según quepa en el vaso o en la fuente.Antes de degustarlo guárdalo en la nevera un mínimo de 2 horas a temperatura de refrigeración (entre 0ºC y +4ºC) y, atención, recuerda que se trata de un postre elaborado con huevo crudo por lo que asegurate que los huevos que utilices sean muy frescos. Una vez elaborado, no lo guardes más de 2 días en la nevera y si quieres que dure más puedes congelarlo y guardarlo durante más tiempo, aunque yo no dejaría pasar más de dos semanas.

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De mi última semana de vacaciones en tierras italianas, además de muchos tesoros que seguramente habéis podido ojear en mi twitter o facebook, he traído esta receta que me ha dado Ángela, una cocinera napoletana muy apasionada y con mucha energía. La pude experimentar in situ. Éxito garantizado.

Empezamos entonces este fin de semana de Carnaval con esta receta super fácil, muy golosa y resultona, perfecta para celebrar el carnaval y huir un poco de lo frito y refrito que la tradición nos propone cada año.

Allá vamos con los ingredientes:

Paso1: mezcla todos los ingredientes secos (harina, azúcar y levadura) y forma volcán con ello.

Paso2: introduce en el volcán el huevo, el chocolate fundido, la mantequilla cortada en cubitos y amasa. Al principio parecerá casi imposible que los ingredientes se cohesionen y se amasen pero después de un minuto obtendrás una masa bastante uniforme. Amasa hasta obtener un color homogéneo. Envuelve la masa en papel film y déjala reposar 30 minutos en la nevera. Consejo: saca la mantequilla de la nevera unos 20 min antes de la elaboración pero ojo, ¡no la pongas en el microondas! La mantequilla a temperatura ambiente facilita el amasado. Si estuviese muy fría o fundida será más complicado. In medium stat virtus, decían los antiguos romanos, “en el medio está la virtud”.

Paso3: Forma unas pelotitas con la masa y pásalas en un plato donde previamente habrás volcado alguna cucharada de azúcar. Reboza cada pelotita con azúcar sin ejercer presión, simplemente dejándolas “caminar” en el azúcar.

Paso4: dispone las pelotitas en una bandeja con papel de horno. El papel de horno sirve para evitar que se peguen. No te olvides de ello. Hornea a 180ºC durante unos 10/15 minutos.

Voilá. Tus galletitas con corazón fundente de chocolate están listas para cualquier ocasión. Perfectas a la hora del té o ideales como cierre de una comida.
Se trata de una receta tan facil que elaborarla con niños puede resultar una actividad muy divertida y a la vez didactica.

¡¡¡Buen fin de semana!!!

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Esta semana cerramos la serie de recetas BBB con un postre. ¡Cómo no! Dulcis in fundo decían los antiguos romanos, el dulce para el final.

Cup cake de Zanahoria BBB y casi light (comparado con otros del mercado). ¿Y como lo hemos conseguido? Todo gracias a la colaboración de Laura, una amiga pastelera de primera categoría, que nos ha ayudado a seleccionar la receta y a hacer unos ajustes para que pudiéramos disfrutar de unos fantásticos cups cake no demasiado calóricos.  ¡Pues entonces empezamos!

Ingredientes para la cobertura:

• 125g de queso de untar
• 50g de mantequilla
• 300g de azucar glas
• 1 vaina de vainilla

Paso 1: enciende el horno a 180ºC y prepara el molde con los vasitos de papel. Las cantidades indicadas arriba sirven para 12 cup cake. En un recipiente grande, mezcla todos los ingredientes secos, es decir, harina, azúcar, canela, nuez moscada y levadura.

Paso 2: en otro recipiente, bate los huevos hasta que se haya formado un compuesto espumoso. Luego, une los huevos al preparado de ingredientes secos, y añade el aceite vegetal y la esencia de vainilla. Mezcla enérgicamente todo durante más de un minuto, hasta obtener un compuesto uniforme. Si tienes batidora te cansarás menos.

Paso 3: añade finalmente las zanahorias  y el jengibre previamente rallados  asimismo las nueces picadas. Mezcla para conseguir un preparado homogéneo. Ahora puedes llenar los vasitos dentro del molde llenándolos algo menos de la mitad de su capacidad total. Si tienes una manga pastelera la operación será más rápida pero puedes perfectamente hacerlo con la ayuda de una cuchara. Hornea a 180ºC, calor estático arriba y abajo, de 30 a 35 minutos.

Paso 4: prepara la cobertura mezclando la mantequilla (a temperatura ambiente) el azúcar y el queso de untar. Te recomiendo pasar el azúcar glas por un tamiz antes de incorporarlo a los demás ingredientes para evitar la formación de grumos. Corta la vaina de vainilla por su longitud sacando su contenido y agrégalo al compuesto. Bátelo unos 3 minutos prestando atención a no batirlo demasiado ya que puede perder consistencia. El resultado final es una crema muy densa.

Paso 5: incorpora la cobertura a los cups cake que desees. Puedes conservar las magdalenas durante unos 3 días en un recipiente bien cerrado para evitar que se sequen. Guarda la cobertura en la nevera y añádela solo al cup cake que vayas a comer en el día.

Ideal acompañamiento para un té de las 5. O incluso perfecto para cerrar una comida ligera.

Ingredientes Alternativos:

Debo decir que no lo he experimentado sobre esta receta pero sí con otra y existe la posibilidad de sustituir las zanahorias con calabacines. Sí, sí, calabacines. El sabor será también muy bueno y posiblemente el cup cake resulte más esponjoso por la humedad más elevada del calabacín frente a la zanahoria.

En lugar de nueces puedes usar el fruto seco que más te guste.

Recomiendo aceite de girasol en lugar de aceite de oliva para evitar que el sabor del de oliva prevalezca sobre los demás aromas. Si te preocupa tomar aceite de girasol, puedes estar más que tranquil@. Desde el punto de vista nutricional, un aceite de girasol estándar posee una buena composición de ácidos grasos, más del 10% de ácido oleico y casi un 40% de ácido linoleico. Además de ser un producto rico en vitamina E.

Si se te ha olvidado comprar el azúcar moreno, exactamente como me ha pasado a mi hoy, ten en cuenta que el azúcar blanco tiene un poder edulcorante mayor por lo que tendrás que reducir su gramaje. Unos 110g son lo que he utilizado yo y me ha funcionado bastante bien.

Y por último, si no tienes molde de cup cake, puedes perfectamente usar un molde para bizcocho como el de la foto abajo. Corta en cuadraditos tus porciones y sírvelas con su cobertura.

Acabo de tomarme un té verde con uno de estos golosos cup cake. ¿Te apetece probarlo?

La entrada Los CupCakes de Zanahoria de Laura Negri. Receta BBB 5/5. aparece primero en LaRestano.