El auténtico PESTO de ALBAHACA o PESTO a la GENOVESE. Receta.
El verano es la época de mi planta aromática favorita: la albahaca. Y, desde que tengo uso de razón culinaria, cerrar los ojos y oler a albahaca me lleva inmediatamente delante de un buen plato de pasta al pesto.
Por ello hoy os voy a contar la receta del auténtico PESTO de ALBAHACA o, como lo llamamos en Italia, el PESTO alla GENOVESE.
INGREDIENTES:
- 50g de hojas de Albahaca –> ojo! La receta solo se refiere al peso de las hojas sin el tallo. No se emplea el tallo en ningún caso porque amarga y distorsiona el sabor.
- 70g de Queso Parmigiano Reggiano
- 30g de Queso Pecorino –>¿que es el pecorino? te lo cuento a pié de pagina en la sección «ingredientes alternativos»
- 35g de Piñones
- 1 diente de Ajo
- 1 pizca de sal gorda
- 80ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
PREMISA IMPORTANTE: el tradicional pesto a la genovese se prepara con el mortero, es decir que los ingredientes se muelen poco a poco únicamente con el uso del mortero. En concreto se pone primero el ajo, luego la albhaca con la sal y se siguen añadiendo los piñones, el queso y el aceite.
En la cocina de LaRestano lo preparamos al estilo moderno, con el uso de una batidora. Para que no se note mucho la diferencia con el método tradicional, tendremos que elaborar el pesto muy rápidamente evitando que la batidora se caliente demasiado y favorezca la oxidación de la salsa. No os preocupéis porque no es nada copmplejo. Una vez que tendréis los ingredientes listos, será todo muy fácil y rápido.
Vamos allá…
PASO 1: separa las hojas de albahaca del tallo lávalas y sécalas muy bien. Si es necesario pon las hojas sobre papel cocina para eliminar las gotas de agua que hayan podido quedar, prestando atención a no romper ninguna hoja. Eliminar el agua es un paso importantísimo para el pesto ya que la albahaca es muy delicada y fácilmente oxidable. Cualquier gota de agua en la hojas o cualquier ruptura hace que la salsa se vuelva de verde brillante y claro a verde muy oscuro.
PASO 1 : lavar y secar muy bien las hojas de albahaca
PASO 2: mientras las hojas se terminan de secar, ralla el Parmigiano y el pecorino, pela el ajo y prepara los piñones.
PASO 3: pon los ingredientes y mitad del aceite en el vaso de una batidora y empieza a batir. Cuando habrás obtenido un compuesto similar a lo indicado en foto, sabrás que tu pesto está listo. Añade el aceite que falta y voilá, tienes un pesto de albahaca buenísimo para aliñar ensaladas o preparar pastas y sopas.
PASO 3: introduce los ingredientes en el vaso de la batidora
PASO 3: pesto finalizado
CONSERVACIÓN:
Puedes conservar el pesto en la nevera en un tarro de cristal durante 3 días prestando atención a cubrir la superficie con aceite (evitará que se oxide). También les posible guardarlo en el congelador durante meses. Yo personalmente lo guardo en cubiteras para que sea más fácil descongelarlo por ración (2 cubitos=1 ración de pesto para 1 plato de pasta).
INGREDIENTES ALTERNATIVOS:
QUESO: el pecorino es queso de oveja añejo italiano (“pecora” en italiano significa “oveja”). Por lo que si no encuentras pecorino puedes usar también un buen queso de oveja nacional. Lo importante es que sea muy curado.
Un día, en el medio de campiña castellana, no tenía parmigiano y tuve que ingeniarme y preparar pesto sin ello. Usé 100g de un buen queso de oveja añejo de la zona. El resultado no fue igual al original pero garantizo que fue muy digno. Es un recurso perfecto si no se dispone de Parmigiano Reggiano en la elaboración.
PIÑONES vs otros frutos secos : os aseguro que probé de todo. Anacardos, cacahuetes, nueces, almendras etc. Si no teneis piñones o no podeis conseguirlos os recomiendo usar nueces de macadamia. Son el mejor sustituto sin duda.
Summary:
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