Published on mayo 7th, 2014 | by larestano

MERENGUE ITALIANO y TRUCOS para MONTAR las CLARAS de HUEVO a la PERFECCIÓN

Confieso que nunca me ha gustado el merengue. Desde aquel día que monté un barullo increíble en la pastelería “Torino” de Via Garibaldi. Tenía 5 años y me había empeñado en no salir de la pastelería hasta que mi padre me comprara el maravilloso merengue que estaba en el escaparate. Y, por supuesto, siendo la niña consentida de papá, no tardaron mucho en entregármelo. Me imaginaba ese dulce como la cosa más cercana al paraíso, en sabor, en textura…seguramente debido a su forma y su color blanco inmaculado.

Merengue Francés – Igualito al que comí a los 5 años

Una vez en mis manos, empezó la decepción. ¡¡Era duro!! Yo pensaba que se trataba de algo más parecido a la nata montada, pero no. En la boca parecía un conjunto de gránulos de cristal seco y nada de sabor. Solo azúcar. Resumen: decepción total y absoluta. Y así se quedó la cosa entre el merengue y yo, hasta hace muy poco.

Y finalmente llegó el día (gracias Laura!) en el que aprendí que no existe un solo tipo de merengue sino 3 diferentes. El único punto en común: clara de huevo y azúcar .

El merengue francés , posiblemente el más conocido y utilizado, se preparara batiendo la clara y añadiendo azúcar mientras se termina de montar. Luego se le da la forma requerida y se hornea para obtener al final el producto que casi todos conocemos y que encontramos en pastelería.

El merengue italiano , es uno de los recursos más usados en pastelería profesional, y se prepara uniendo las claras batidas con un sirope de azúcar a 120ºC. El resultado es una crema muy estable, brillante, que no necesita horneado posterior y que se usa por ejemplo como cobertura o en una infinidad de preparados de cremas, mousses etc.

Y finalmente el merengue suizo , más parecido al italiano por el uso de la temperatura, porque se obtiene batiendo claras y azúcar a baño maría hasta alcanzar los 60ºC.

Hoy vamos a preparar un buen merengue italiano pero antes de nada, os cuento

los TRUCOS para MONTAR las CLARAS a PUNTO de NIEVE :

HUEVOS FRESCO : cuanto más viejo es el huevo más inestable será la clara montada.
SEPARAR PERFECTAMENTE LA CLARA DE LA YEMA : no pueden quedar restos de yema en la clara porque la grasa impediría que la clara montara bien. Si los huevos están refrigerados será más fácil la separación.
RECIPIENTE DE METAL O DE CRISTAL: el recipiente debe ser muy limpio por lo que es mejor evitar el plástico ya que es más fácil que queden restos de grasa en ello. Muchas veces aunque hayamos lavado bien el recipiente, si se trata de plástico, es fácil que quede una patina de grasa. (No os preocupéis, no es porque no laváis bien, es por la estructura química del plástico que atrae la grasa).
TEMPERATURA AMBIENTE : las claras se montan mejor cuando están a temperatura ambiente. Si acabáis de sacar los huevos de la nevera y la clara está fría, esperad unos minutos antes de montar.
NO A la SAL : hay una creencia popular que indica que para montar las claras mejor es importante añadir una pizca de sal antes. Pues es de lo más equivocado. Esta creencia posiblemente reside en la tradición de las abuelas que montaban las claras a mano. En efecto, si se añade sal, al principio será más fácil montar la clara (porque favorece la desnaturalización de las proteínas ) pero una vez montada, favorece la separación de agua y desestabiliza la espuma obtenida.
SÍ al ZUMO de LIMÓN : añádelo a las claras, se montarán mejor y serán estables. Además se obtendrá un color aún más blanco. Pero ojo, no más de media cucharadita cada 100g de clara.

Y ahora, el MERENGUE ITALIANO.

70 gr. de azúcar por cada clara de huevo (una clara de huevo mediano pesa al rededor de 30g)
En un cazo se pone el azúcar cubierto de agua y se pone al fuego. Justo la cantidad de agua para cubrir el azúcar.
Mientras se preparara el sirope, empezamos a montar las claras, sin acabar del todo la operación. Acuérdate los trucos que te acabo de contar para obtener unas claras montadas perfectamente.
Mientras tanto el sirope habrá empezado a hervir. Hay que esperar que alcance los 117ºC-121ºC. Este punto se llama “punto bolita blanda” porque si cogemos una cucharadita de sirope y lo ponemos en un vaso de agua fría, se formará una bolita blanda entre los dedos. Yo recomiendo usar el termómetro. Es más sencillo y solo cuesta alrededor de 5€ (tiendas especializadas de herramientas de cocina).
Con el sirope en su temperatura, lo versamos en el recipiente de las claras mientras seguimos batiendo. Ojo! El sirope habrá que versarlo de inmediato para evitar que su temperatura baje.
Cuando obtendréis un compuesto firme, espumoso y brillante sabréis que vuestro merengue italiano está listo para su uso. Si no lo vais a usar inmediatamente podéis guardarlo en la nevera, bien tapado, unos 3 días.

USOS del MERENGUE ITALIANO:

En este caso lo he utilizado para preparar una tartaleta de limón y merengue. Un clásico que además está muy de moda últimamente. Pero se usa en una infinidad de cosas, y la mayoría las desconocemos. ¿Por ejemplo? Para preparar mousses, para hacer maccarons, como cobertura de cup cakes o para cortar la nata. Si, en lugar de usar nata montada en tus recetas, pones mitad merengue italiano y mitad nata, obtendrás un compuesto mucho más espumoso, estable y light. ¿Te apetece conocer alguna de estas recetas? Dime la que quieres que hagamos juntos y la prepararé en uno de mis próximos post.