El autentico RISOTTO. Toda la VERDAD sobre los MITOS de la COCINA ITALIANA.
Muchos, inclusive yo misma antes de investigar en ello, no saben que el risotto , uno de los platos más conocidos de la tradición culinaria italiana, debe su existencia a su antepasados españoles.
Efectivamente , gracias a los Aragoneses , que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, se introdujo el consumo de arroz en Italia . Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española.
El Reino de Nápoles en la época de dominio Aragonés.
No obstante, habrá sido por el clima no idóneo al cultivo de arroz o porque los napolitanos preferían comer su pasta de siempre , el arroz , pronto migró al norte del País y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía. Los cultivos en el Norte de Italia fueron muy importantes para la economía local durante siglos y, en los años ’50, se realizó una famosa película sobre ello titulada Riso Amaro (literalmente «arroz amargo»), protagonizada por una bellisima Silvana Mangano , en la que se cuenta la dura vida de las mujeres que recolectaban arroz por temporada.
Fragmentos de la película
Riso Amaro
, 1949, dirigido por Giuseppe de Santis. Candidato a los Oscars del 1951.
Fue propiamente en el norte de Italia donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como la mantequilla y el Parmigiano, a finales de siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy.
Existen muchísimos tipos de risotto, tantos cuantos ingredientes según los gustos de cada persona. No obstante, cuando se habla de risotto en Italia lo primero que nos viene a la mente es el “ RISOTTO alla MILANESE” . Es posiblemente una de las recetas más sencillas pero a la par muy sabrosa y única. «Menos es Más» cuando los ingredientes son de buena calidad.
¿Y cuáles son los ingredientes del risotto a la milanesa? Según lo que nos indica la Accademia Italiana della Cucina tenemos: arroz de la variedad Carnaroli, mantequilla, caldo de carne de buey, medula de ternera, cebolla, azafrán y Parmigiano Reggiano.
Aunque la variedad de arroz Carnaroli sea la mejor para preparar risotto , se pueden también emplear otras variedades como por ejemplo Arborio y Vialone Nano . En España se puede conseguir fácilmente la variedad Arborio aunque os digo que experimentando risotto con arroz Bomba, aún más facil de conseguir, también se obtiene un resultado aceptable. No será tan cremoso pero lo suficiente para llamarse risotto. Carnaroli y Bomba son arroces de alta calidad, ambos de variedad Japonica y de grano medio pero tienen una diferencia importante en el contenido de amilosa, la molécula del almidón. Carnaroli tiene un elevado contenido de amilosa y Bomba más bajo . Por ello se emplean respectivamente en risotto y arroces sueltos como la paella.
A parte el tipo de arroz, la diferencia entre risotto y paella se debe principalmente a que el risotto se remueve continuamente durante su cocción mientras la paella no. Durante la operación de mezclado se facilita la salida de almidón del arroz y por ello se forma una crema entre el almidón y el caldo que liga el arroz. La paella por contrario mantiene los granos de arroz separados justo porque no ha sido removido durante la cocción y porque el arroz empleado tiene un grado de almidón inferior.
¿Y la receta? Hoy preparamos un RISOTTO a la MILANESA con ESPARRAGOS TRIGUEROS como se prepara en casa de LaRestano desde siempre.
INGREDIENTES para 2 Personas
Paso 1: rehogar en aceite de oliva virgen extra y a fuego bajo la cebolla previamente cortada en cubitos pequeños. Limpiar y lavar los espárragos.
Paso 2: añadir los espárragos previamente cortados, reservando unas puntas para la guarnición del plato. Mezclar y añadir el arroz.
Paso 3: a fuego vivo, tostar el arroz y añadir un vaso de vino blanco. Mezclar sin parar hasta que el vino se habrá esfumado completamente.
Paso 4: añadir un par de cazos de caldo y mezclar. Durante la cocción del arroz añadir el caldo según vaya absorbiéndose y no parar de mezclar. Durante toda la cocción debemos asegurarnos que el caldo que añadimos sea siempre muy caliente, cercano al punto de ebullición, para que no baje la temperatura de cocción en ningún momento.
Paso 5: pasados 13 minutos añadir las puntas de esparrago previamente reservadas y un cazo de caldo con el azafrán disuelto. A fin de cocción, unos 15 minutos en total, apagar el fuego. Poner la mantequilla en el corazón de la cazuela (sin remover!!) y dejar reposar 3 minutos.
Paso 6: añadir el Parmigiano y remover rápidamente. El risotto está listo para ser degustado.
Para preparar otros tipos de risotto podéis seguir esta misma receta y en lugar de los espárragos añadir por ejemplo setas, o chorizo criollo o el ingrediente que más os apetezca.
Muy pronto volveré con otra receta de risotto. ¿Hay alguna que te guste en especial? 😉
Summary:
Related Posts
Restaurante PICSA: una pizza argentina con muchas raíces italianas →
PALOMITAS de PARMIGIANO, la vídeo receta →
7 de Noviembre, TALLER de COCINA ITALIANA : «Cocinar con PARMIGIANO REGGIANO» →
2 Responses to El autentico RISOTTO. Toda la VERDAD sobre los MITOS de la COCINA ITALIANA.