Published on marzo 7th, 2014 | by larestano

La autentica salsa CARBONARA.Toda la VERDAD sobre los MITOS de la COCINA ITALIANA.

Atención señoras y señores, estamos delante del mito de la tradición culinaria italiana más falsificado en todo el mundo, inclusive en la misma Italia. Así nos lo confirma la Accademia della Cucina Italiana en una de sus investigaciones. En concreto, en el podio tenemos: la salsa carbonara en la posición número uno, sigue en segunda posición la salsa pesto y en la tercera la lasaña a la boloñesa. Sigue el top five , el risotto, el filete a la milanesa y, dulcis in fundo , el tiramisú.

Pues agarraos a la silla porque iremos conociendo estos productos y daremos luz sobre su verdadera receta. Hoy, la salsa carbonara y los mejores formatos de pasta que casan con ella.

Antes de nada querría responder a las preguntas que recibo más a menudo: “La carbonara lleva nata, ¿verdad? U otra: “¿Haces un sofrito con la cebolla para preparar esta salsa?” Pues no. La receta tradicional no puede estar más lejos de la nata y de la cebolla.

Vamos a desvelar enseguida sus ingredientes, reconocidos por el certamen oficial del Accademia della Cucina Italiana:

Huevos enteros y muy frescos, guanciale o bacon en su defecto, ajo, pecorino romano (queso de oveja con mínimo 8 meses de maduración), parmigiano reggiano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Y aquí os ofrecemos la receta que desde siempre se prepara en casa de LaRestano.

La Receta:

PASO 1 : mientras el agua para cocer la pasta echa a hervir, bate en un recipiente los huevos. Añade a ello el parmigiano rallado, la pimienta y la sal. Bate hasta obtener un compuesto cremoso y homogéneo.

La pasta más indicada para la carbonara es el espagueti aunque la tradición acepta también los bucatini y le fettuccine. De todos modos hablamos siempre de formatos largos.

PASO 2: en una sartén amplia lo suficiente como para albergar toda la pasta, pon un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltea el bacon cortado previamente en tiras.

PASO 3: mientras tanto habrás cocido los espaguetis siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta . Saltea los espaguetis en la sartén con el bacon a fuego vivo unos 30 segundos y apaga. Yo suelo coger los espaguetis directamente de olla con un recoge pasta para que no sean demasiado secos después.

PASO 4 : añade a los espaguetis los huevos batidos con el queso y mezcla. OJO, es importante que hayas retirado la sartén del fuego. Con el calor residual el huevo cogerá la temperatura necesaria sin cuajar del todo manteniendo su cremosidad. Disfrutalo antes de que se enfríe porque la carbonara recién hecha es un piacere della buona vita .

Y ahora que te he contado su receta quizás quieras conocer más sobre su historia.

Como suele ocurrir cuando se investiga sobre el origen de las recetas, también en este caso existen varias corrientes. Personalmente me quedo con estas dos versiones.

Los ORIGENES de la receta

Versión1: La CARBONARA, un PLATO CLANDESTINO

La Carbonería es una sociedad secreta revolucionaria italiana que nació a principio del siglo XIX que promovía movimientos patrióticos y liberales. Los Carbonari ( Carbonarios en español) se reunían en las montañas y solían comer platos con los ingredientes más fáciles de conseguir por ellos: huevos, queso de oveja y pasta. De hecho parece ser que la carbonara es una versión del antigua “cacho e ovo” (queso y huevo) que se preparaba en sus reuniones secretas.

Versión 2: USA y la CARBONARA Parece ser que no existe documento alguno de la salsa carbonara previamente a la finalización de la segunda guerra mundial por lo que algunos atribuyen a los soldados americanos la invención de la carbonara. De hecho el bacon, recién importado de Estados Unidos, y los huevos eran el pan de cada día de los soldados. Esta perfecta combinación fue la que dio origen a la actual salsa carbonara (?).

Además tienes que saber que Roma es la ciudad reconocida como la patria de la carbonara. Todas, absolutamente todas, las trattorias ofrecen un plato de espagueti o de bucatini a la carbonara. Si viajaras a Roma algún día no lo dudes, pide « spaghetti carbonara» y disfruta. Será un plato elaborado siguiendo la receta original.

En fin…reuniones secretas en las montañas, movimientos revolucionarios, jovenes soldados americanos y trattorias romanas. Desde luego cuando me tome este plato de spaghetti carbonara lo disfrutaré pensando en todo ello.