La auténtica SALSA BOLOÑESA. Toda la VERDAD sobre los MITOS de la COCINA ITALIANA.
Hoy juego en casa. Hablamos de un plato de la tradición de la región en la que nací y me crié. La región Emilia Romaña y en concreto de su capital: Bologna, en español Boloña. Descubriremos los secretos para preparar la famosa salsa boloñesa, que en Italia se conoce mejor como « ragù alla bolognese» y, como siempre, conoceremos los mitos y las leyendas que están ligadas a ello.
La palabra ragú, viene del francés ragôut (guiso) y del verbo ragôuter , que tiene un significado muy curioso ya que quiere decir “renovar el gusto” o “estimular el sabor”. Por lo que, de entrada, entendemos que estamos delante de un producto extremadamente rico, un guiso que te abre el apetito.
Viajamos entonces a Francia , en la época del antigua Roma . Los soldados romanos entran en contacto con la cocina gálica. Se enamoran de un ragôut de carne y lo importan a Italia donde se inicia una transformación progresiva de la receta, disminuyendo poco a poco el tamaño del corte de carne empleada para el guiso y añadiendo determinadas verduras y especias.
Antiguo Imperio Romano, Galia y Ragout.
Solamente en 1487, la salsa boloñesa se prepara por primera vez con el formato de pasta con el que todo italiano la conoce: la tagliatella . En ocasión del matrimonio de Lucrezia D’ Este (nieta de la famosa y despiadada Lucrezia Borgia ) con el Duque de Ferrara, cuenta la leyenda que un famoso cocinero de la época, Mastro Zafirano, inventó la tagliatella justo para la ocasión. Parece ser que la salsa empleada para aliñar esta pasta innovadora fue propiamente el ragú boloñés y que, en el banquete de la boda, todo el mundo quedó encantado por el plato exquisito, «le tagliatelle alla bolognese». Desde entonces hasta hoy en las mesas de todo italiano e italiana.
Lucrezia D’Este, Tagliatelle hechas a mano y banquete nupcial.
Lo extraño es, que en el resto del mundo se conoce la salsa boloñesa como salsa ideal para espagueti. Inclusive existen versiones de este plato listo para comer ¡enlatado!, mientras los spaghetti alla bolognese (espagueti a la boloñesa) no existen en la tradición italiana. Es verdad que al final cada uno puede emplear la salsa con lo que más le guste pero se recomienda siempre acompañarla de pastas al huevo como tagliatelle, pappardelle (tagliatelle más anchas) farfalle etc, o también, en su « summum maximum» , con lasaña. Pero espaguetis no. En Italia sería una especie de sacrilegio mortal.
En cuanto a la receta hay muchas pequeñas variantes e incluso la Accademia Italiana della Cucina ha publicado una versión actualizada de la receta original en la que se emplean como novedad, ingredientes como la leche y el tomate fresco triturado.
Personalmente no soy partidaria de la receta moderna y prefiero seguir preparando la receta que desde siempre se prepara de generación en generación en mi familia.
Allá vamos con la receta del auténtico y tradicional ragú bolognese o, si preferís, salsa boloñesa.
Nota importante sobre los ingredientes: aunque se da por hecho, hoy remarco que los ingredientes deben ser muy frescos. En especial, referente a la carne, comentaros que en ningún caso deberá ser carne picada de la que se encuentra en las bandejas preparadas en el supermercado. En la mayoría de los casos ese producto no es carne picada sino un preparado que contiene además de carne, agua, almidón y aditivos. Siempre que busquéis carne picada recordad pedirla a vuestro carnicero y que os la pique en el momento. Un buen carnicero suele hacerlo incluso sin que se lo pidáis.
PASO 1: pica la zanahoria, el apio y la cebolla en cubitos lo más pequeño que puedas (3 mm aprox). Si quieres utilizar una picadora para que sea más sencillo puedes hacerlo aunque no será exactamente lo mismo en cuanto a sabor y textura en el plato final.
PASO 2: Rehoga las verduras picadas en aceite y mantequilla a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos.
PASO 3: Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne no haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto o bien, tu carnicero te está vendiendo carne de baja calidad. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”.
PASO 4: Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada de doble concentrado de tomate, añade el clavo y una punta de canela en rama. Y recuerda que tanto el clavo como la canela tendrás que quitarlos al final de la preparación antes de salsear la pasta.
PASO 5: Mezcla y cubre el compuesto completamente con agua caliente. Pon a punto de sal y a fuego bajo y con tapa deja que se cocine durante 3 horas. Esto sí que es slow cooking .
Ragú bolognese a mitad cocción y al final.
Como se tarda mucho tiempo en total, te aconsejo preparar la salsa boloñesa el día antes de comerla. Será incluso más rica. Además recomiendo preparar como mínimo la cantidad de salsa indicada en la receta. Si sois pocas personas para comer puedes perfectamente guardar la salsa que sobra en un tarro, ponerla en el congelador y conservarla para otras ocasiones.
Finalmente, cuece las tagliatelle al huevo siguiendo los 5 pasos para preparar una pasta perfecta . Añade una nuez de mantequilla a la pasta escurrida. Añade la salsa y espolvorea con el Parmigiano Reggiano.
¡Que ganas de comer tengo hoy! 😉
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