Published on mayo 23rd, 2014 | by larestano

VITELLO TONNATO: cuando la Ternera encuentra el Atún y la Anchoa

Parece curioso y un tanto extraño pero la combinación de este plato entre ternera, atún y anchoa, resulta ser algo exquisito.

El Vitello Tonnato, traducido literalmente “Ternera Atunada” es uno de los platos a base de carne más conocidos de la gastronomía italiana y como tal es uno de los platos más versionado. Se encuentra todo tipo de receta y preparación tanto dentro como fuera de Italia pero hoy os contaré la más auténtica o, por lo menos, la que desde siempre se prepara en casa de LaRestano.

¿Y de dónde viene esta extraña combinación? ¿A quién se le ocurrió?

Estamos a finales del siglo XVIII en la región de Piamonte . Un hombre de negocios lleva a su casa a comer a posibles compradores franceses. El hombre pide a la cocinera innovar: “prepara algo excepcional que nunca nadie haya comido antes!”.

En aquella época y en aquella región, abundaba el comercio de anchoas en salazón. Los “anchoeros” (en italiano “acciugai”) pateaban kilómetros y kilómetros, de casa en casa para vender sus anchoas en salazón y, muchas veces junto con ello para vender sal de contrabando que en aquel entonces era muy penalizada por las tasas.

Los comensales se habían presentado de sorpresa y por ello la cocinera no disponía de ingredientes muy especiales en la cocina. Se miró alrededor: iba a preparar ternera estofada pero de repente vió las anchoas y decidió arriesgar. Y así presentó a sus comensales una ternera acompañada de una salsa bastante extraña, con un toque a mar salada.

El resultado fue bastante desastroso. A nadie gustó especialmente el plato pero sí quedó en la memoria de quien lo había probado. A partir de aquel día, se desconoce si en Francia o en la misma Italia, se empezaron a preparar varias recetas de ternera con salsa de anchoa hasta llegar a su versión más refinada y exquisita que hoy en día comemos en Italia.

Aunque hayan dos versiones, una del mismo plato caliente y otro frío, os contaré la receta auténtica del Vitello Tonnato en frío. La más difundida y la más comida en todo el mundo.

Pues vamos allá, os cuento la receta en 5 pasos muy sencillos:

INGREDIENTES:

Para preparar la Carne:

1 Kg aprox de Redondo de Ternera Blanca
Media Cebolla
1 Zanahoria
1 rama de Apio
1 Hoja de Laurel
Perejil
2 Clavos
Perejil
Sal

Para preparar la Salsa:

200g de Atún en Aceite de Oliva
4 Anchoas
2 Huevos cocidos
100g de Alcaparras
50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
el zumo recién exprimido de 1 Limón

Ingredientes

Paso 1: En una olla lo suficientemente grande como para albergar todos los ingredientes de la preparación de la carne, pon el apio, la zanahoria, el laurel, el perejil, la cebolla con los clavos clavados en ella, llena de agua y pon al fuego. Cuando hierba añade la carne y a fuego bajo deja cocinar durante 1h y media.

Paso 1

Paso 2: Prepara la salsa poniendo todos los ingredientes y mitad de las alcaparras en un recipiente y triturando el contenido hasta obtener una crema homogénea. Reserva la salsa en la nevera.

Paso 2

Paso 3: Pasada la hora y media, saca la carne del caldo y déjala enfriar. Una vez esté a temperatura ambiente, ponla en la nevera para que se enfríe completamente en su interior. Este paso se recomienda porque de este modo será más fácil cortarla en rodajas finas. No tires el caldo, guárdalo en la nevera o en el congelador para hacer un risotto en los días a seguir. Saldrá exquisito.

Paso 4: corta la ternera en lonchas finas de aproximadamente 4 mm. Si tienes una corta fiambre será muy fácil y sino usa el cuchillo más largo y afilado que tengas.

Paso 5: une la ternera y la salsa disponiendo todo en capas (máximo dos) y decora con la mitad de las alcaparras que te queda. Aquí debo avisarte que la verdadera receta prevee que la ternera se marine con su salsa durante 24h antes de ser servida en la nevera. No sé cuánto de previsor eres en tus preparaciones pero bueno, si eres un impaciente como yo, puedes comerla incluso de inmediato. No será igualmente buena porque la carne no habrá absorbido el acido del limón y existirá un ligero desequilibrio de sabores pero… estará bueno seguro. Dejo a ti la elección.

Es un plato muy fresco, ideal para el verano, y perfecto para disfrutar junto con una ensalada verde y…¿porque no? una cerveza helada. Debo reconocer que hoy, mientras lo preparaba, me he sentido un poco como aquella cocinera que preparó Vitello Tonnato la primera vez. ¿ Te apetece probarlo? ¡Al lío!

Post Data: no se lo digas a nadie pero una vez hice un experimento para nada #autenticoitaliano pero al final fue muy resultón. Usé la salsa de la receta para acompañar unos filetes de pollo a la plancha. Pues, la verdad que salieron riquísimos. Podríamos hablar en ese caso de Pollo Tonnato 😉 .